混菌发酵对贵人香低醇甜白葡萄酒的香气影响

论文摘要

以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱（HS-SPME-GC-MS）测定发酵酒样的挥发性香气化合物。结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）与酿酒酵母顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇以及萜烯类香气化合物的含量均有不同程度升高,乙酸己酯、己酸乙酯、壬醇、香叶醇、大马士酮、癸醛等15种化合物香气活度值（OAV）>1,多于对照组的3种;感官评价表明混菌发酵赋予酒样强烈花香、果香的同时也增强了酒体香气复杂性和层次感。综合分析,混菌发酵可明显提升贵人香低醇白葡萄酒的香气品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3实验方法
•     1.3.1 菌株活化
•     1.3.2 混菌发酵接种方式
•     1.3.3 酿造工艺
•     1.3.4 香气成分分析
•       1.3.4. 1 香气成分的提取
•       1.3.4. 2 GC-MS条件
•       1.3.4. 3 定性与定量
•     1.3.5 成品酒样理化指标测定
•     1.3.6 成品酒样感官分析
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 混菌发酵酒样香气成分GC-MS分析
•     2.1.1 酯类化合物
•     2.1.2 醇类化合物
•     2.1.3 酸类化合物
•     2.1.4 萜烯类化合物
•     2.1.5 其他化合物
•   2.2 酒样香气主成分分析
•   2.3 贵人香低醇甜型白葡萄酒理化指标分析
•   2.4 贵人香低醇甜型白葡萄酒感官分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 祝霞,王媛,刘琦,赵丹丹,韩舜愈,杨学山

关键词: 低醇葡萄酒,挥发性香气,混菌发酵,非酿酒酵母

来源: 食品与发酵工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室

基金: 国家自然基金地区基金项目(31660455,31760454),甘肃省发改委项目(GSSKS-2015-153-3)

分类号: TS262.6

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018337

页码: 95-102

总页数: 8

文件大小: 586K

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