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摘要：识别和评估中山餐饮食品安全可能存在的风险,确定主要风险,预防食品安全事故的发生，为监管部门提供科学的理论数据，为建立资源节约型，监管高效型的餐饮业食品安全控制体系提供依据。针对本次监测的情况以及中山市食物中毒的特点，对中山餐饮食品安全可能存在的风险进行评估。中山市餐饮食品安全主要存在的风险为餐饮业引发细菌性食源性疾病，卫生部门应把餐饮预防控制细菌性食源性疾病作为优先管理的重点。
关键词：餐饮业;食品安全;风险分析;
前言
在我国，食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60%发生在餐饮企业[1]，而餐饮食品是导致各类食物中毒和食源性疾病发生的主要原因[2]。因此,保障餐饮食品的卫生对于控制食源性疾病起着举足轻重的作用,更是食品安全重中之重。风险识别与评估是通过对系统发生风险的可能性及其后果严重性的分析,得出存在风险的定性或定量评价,并确定其是否在可接受范围的全过程。因此依据现况对中山市食品安全存在的风险进行识别和评估,明确主要风险,可为政府风险交流和风险管理提供技术支持,保障中山市食品安全。
2资料和方法
2.1资料来源
资料来自中山市疾病预防控制中心食物中毒档案材料(内部资料)、中山市疾病预防控制中心食品卫生监测网数据(内部资料)及本中心的相关报告(内部资料)等。
2.2监测样品种类
本次市疾控中心对餐饮具消毒效果、烹调加工环节致病菌污染状况、高风险食品成品污染状况、食品原材料卫生状况进行了风险监测与评估，共监测12类样品，包括加工环节拭样，熟肉制品，凉拌菜，谷类制品等等。总共监测样品24543份。
2.3检测项目
食品原料检测理化指标、微生物指标及其他有关高危因子;食品成品检测菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标；烹调加工环节致病菌污染状况检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标；部分烧烤熟肉制品检测色素、亚硝酸盐等;餐饮具检测大肠菌群。所有样品按照国家标准或相关国标进行检测及评价[3],有1项或1项以上指标不合格的样品即为不合格样品。
2.4质量控制
由中山市疾控中心检验室检验，检出的致病菌由本中心复核鉴定数据录入通过逐级审核无误后报送。
2.5评价依据
《中华人民共和国食品安全法》、GB14938—1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》等。
3结果与分析
3.1目前影响餐饮业安全的主要问题
目前我国餐饮业当中存在六点主要问题：一是我国有大量的传染病病原携带者，餐具消毒不当等原因导致的细菌性食源性疾病。二是我国餐饮业经营类别广泛、准入门槛低，经营网点多，量大，水平参差不齐，无照经营的现象也十分突出。三是学校食堂、工地食堂的食品安全涉及青少年和农民工的身心健康，管理比较薄弱。四是餐饮业环节是从农田到餐桌整个食品供应链的各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，也可能会酿成食品安全的事件。五是消费水平总体是偏低的。六是公众的食品消费意识有待提高。其中细菌性食源性疾病是引发餐饮食品的主要问题。
3.2餐饮食品引发食源性疾病的主要危害因素
美国CDC的资料显示，美国1993—1997年发生的食源性疾病有50％与餐饮零售食品行业有关[4]。我国历年报告的食物中毒数据中，饮食行业中毒人数占总发病人数的58.1％。根据从1992年到2001年的食物中毒责任单位分析，查明原因的事件数达99.2％，其中餐饮业所占的比例约99.0％[5]。餐饮食品导致食源性疾病的原因是多方面的，原料污染、加工不当、人员卫生行为、餐饮食品原料的起始污染水平、储藏温度和时间、烹调方式、交叉污染等是影响餐饮食品安全的重要因素。保证餐饮食品的安全对于控制食源性疾病起着举足轻重的作用。
3.3中山市餐饮业历史食物中毒的原因
中山市1988-2003年食物中毒以细菌性食物细菌性食物中毒占餐饮业食物中毒的92．59％，中毒人数占83．5％。2004—2009年6年间，中山市报告发生在餐饮业的食物中毒共27起，占全市总食物中毒的32．14％；中毒人数共588人，占全市食物中毒人数的32．03％。平均每起中毒发病人数为21人；无死亡病例。比该市1988—2003年问的23起和占比14．74％高[6].其中细菌性食物中毒占餐饮业食物中毒的92．59％，中毒人数占83．5％。因此细菌性食物细菌性食物中毒的预防是餐饮业食物中毒预防的关键。
（一）食物中毒发生概况：
中山市1989-2004年共发生食物中毒120起，中毒人数4631人，无死亡。平均每年发生中毒15起，中毒人数578人，年平均发病率为49.27/10万.见表1.
表1中山市1998-2004年食物中毒发生概况
(二)食物中毒致病因素分布：
中山市1998-2004年食物中毒以细菌性食物中毒最多，共发生69起，占中毒总起数的59.5%，中毒人数3172人，占中毒总人数的68.5%；细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒，全年皆可发生，但7-9月尤易发生，这与夏季气温高、细菌易于繁殖密切相关[7]。中山市气候温暖潮湿，特别适合各种微生物生长，如加工或贮存不当很容易造成食物的污染和细菌的繁殖，而引起食物中毒的发生。因此细菌性食物中毒的预防是餐饮业食物中毒预防的关键。
3.4监测与评估的总体情况
本次检测与评估覆盖全市24个镇区，共调查1932间餐饮单位。市疾控中心对餐饮具消毒效果、烹调加工环节致病菌污染状况、高风险食品成品污染状况、食品原材料卫生状况进行了风险监测与评估，共监测12类样品，包括加工环节拭样，熟肉制品，凉拌菜，谷类制品，蔬菜，禽畜肉，鱼、虾、贝类，豆制品，腊味制品，食用油，酱油。把合格率为100%的定为安全，把合格率小于100%而大于95%的定为低风险，把合格率为60%-95%的定为中等风险，把合格率小于60%的定为高风险。在本次监测的样品中，酱油、食用油样品均全部合格，表明这些种类的原辅料、调味品在餐饮单位使用是安全的；烹调加工环节致病菌污染状况合格率为98%，为低风险因素；熟肉制品和凉拌菜的总体合格率小于60%，它们是餐饮单位潜在的高风险因素，是最大的安全隐患；其余样品为中等风险。
3.5监测情况分析
（一）高风险食品成品卫生状况
熟肉制品和凉拌菜的合格率低，分别为33%和13%；不合格项目包括细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌超标，检出人工合成色素。不合格项目主要是微生物指标，不合格可能原因有：（1）因熟肉制品、凉拌菜在加工好之后保存时间过长或在保存过程中受厨房员工或环境的交叉污染所致；（2）不按规定在加工制作过程中人为添加所致；结合我市历年食源性疾病的发生情况，是引起食源性疾患的高风险食品
（二）餐饮具消毒效果监测
餐饮具消毒效果监测总合格率为84%，其中城区和镇区的合格率分别为88%和83%，城区高于镇区，差异有统计学意义（卡方值53，P值<0.001）。不合格可能原因有：（1）餐饮具消毒不过关；（2）餐饮具保洁不过关。
（三）高风险食品成品卫生状况
烹调加工环节致病菌检出率为2%，致病菌污染以员工手污染为主，占各环节总数的57%；污染的致病菌以金黄色葡萄球菌为主，占检出的所有致病菌数的89%。不合格可能原因有：（1）冰箱长时间不清洗或清洗方法不正确；受到存放在里面食品或原材料的交叉污染；（2）砧板长时间不清洗或清洗方法不正确；受到加工的食品原材料的交叉污染；（3）刀长时间不清洗或清洗方法不正确；受到加工的食品原材料的交叉污染；（4）员工手没有养成经常洗手的习惯或洗手方法不正确，手部有伤口，环境或食品原材料的交叉污染。
（四）高风险食品成品卫生状况
各类食品和食品原材料的不合格项目包括生物性和化学性指标。不合格的生物性指标包括3845份次大肠菌群、41份次菌落总数、36份次金黄色葡萄球菌、12份次副溶血性弧菌、2份次单核细胞增生李斯特氏菌和1份次沙门氏菌；不合格的化学性指标包括34份次人工合成色素、12份次汞、6份次硼砂、5份次铅、2份次砷、1份次亚硝酸盐和1份次农药。不合格的可能原因有（1）大米、蔬菜的重金属超标一般是原产地水稻在生长过程的蓄积作用所致；（2）蔬菜农药超标是菜农在种植蔬菜时，如在使用农药后没过规定的时间而提早收成所致；其中蔬菜检测结果还存在有农药残留以及一些重金属的污染,存在着一定风险,与全国所做的调查一致[8]。（3）禽畜肉、鱼、虾、贝类在运输、存放等过程中受到交叉污染所致；（4）豆制品不按规定在加工制作过程中人为添加禁用物质所致。（5）腊味制品的重金属超标为制作腊味的原材料超标所致，无机砷超标可因原材料本身超标或受外界污染所致，人工合成色素超标则是不按规定在加工制作过程中人为添加所致；亚硝酸盐超标则是在加工制作过程中没按量添加所致。
3.6不合格指标食品安全风险分析
本次餐饮业监测与评估，不合格的指标4000项次，其中生物性指标3938项次，化学性指标62项次，不合格指标以生物性为主。
（一）生物性指标
本次监测与评估（1）大肠菌群是作为食品受到粪便污染的一个重要标志[9]。大肠菌群在高风险食品成品中德检出率为68%，表明餐饮领域高风险食品成品大肠菌群污染是比较严重的；（2）在烹调加工环节中、在高风险食品成品中均检出金黄色葡萄球菌，表明餐饮业的金黄色葡萄球菌污染状况不容乐观；（3）在一份冰箱拭样和一份砧板拭样中检出单核细胞增生李斯特氏菌，检出率为0.1%，表明该菌在餐饮业的烹调环节中污染情况是比较少的，安全风险是较低的；（4）副溶血性弧菌是引起细菌性食物中毒的主要致病菌之一，它存活能力强，主要分布在海水和水产品中，我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%-66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%-48.7%，夏季可高达90%以上。除了海产品以外，禽畜肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌地存在；（5）菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，它还可以用来预测食品的耐存性；
（二）化学性指标
本次监测与评估中，（1）在27份次熟肉制品和7份次腊味中检出人工合成色素，熟肉和腊味的人工合成色素检出率分别为6%和30%。而这些人工合成色素均为人为违法违规添加的，其食品安全风险应引起高度重视；（2）2份腊味无机砷超标，腊味中德超标率为9%，其食品安全风险应引起重视；（3）7份蔬菜、3份腊味汞超标，故其在餐饮业引起的食品安全风险要引起高度重视；（4）1份大米镉超标，大米中的超标率为4%，由于大米是南方人的主要粮食，故其在餐饮业引起的食品安全风险要引起重视；（5）5份蔬菜铅超标，由于蔬菜是人们经常进食的，故其在餐饮业引起的食品安全风险要引起重视；（6）6份豆制品检出硼砂，检出率为30%，而硼砂均为人为违法违规添加的，故其在餐饮业引起的食品安全风险要引起高度重视；（7）1份蔬菜农药超标，14份次农药检出，蔬菜的农药超标率和检出率分别为2%和33%，而蔬菜是人们经常进食的，故其在餐饮业引起的食品安全风险要引起高度重视。
4风险评估结论
通过以上的评估，得到的风险评估结论是：
（一）熟肉制品和凉拌菜的合格率低，不合格项目主要为微生物指标，结合我市历年食源性疾病的发生情况，是引起食源性疾患的高风险食品。
（二）餐饮具消毒效果合格率处于中上水平，但仍有一定比例的餐饮具检出大肠菌群，易发生食品交叉污染，导致食源性疾患发生风险增加。
（三）烹调加工环节致病菌检出金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌，又以高致病能力的金黄色葡萄球菌为主，如污染食品，极易引起食源性疾患的发生。
（四）食品和食品原料重金属、农药、人工合成色素超标及检出禁用于食品的硼砂，极易引起急性、亚急性中毒或引起慢性蓄积性中毒。
参考文献
[1]黄持都,吴继红,贺玮等.北京市部分自助餐饮业即时食品卫生状况调查[J].上海预防医学杂志,2008,20(1):29–30.
[2]樊永祥.食源性疾病控制与餐饮食品安全管理[J].国外医学卫生学分册,2006,33(3):170–171.
[3]刘秀梅，陈艳，王晓英，等.1992—2001年食源性疾病暴发资料分析——国家食源性疾病监测网.卫生研究，2004，33：725．727．
[4]黄小伟．郭艳，何伦发，等．中山市食物中毒发生规律及其防控对策[J]．疾病控制杂志，2005，9(5)：483—484．
[5］吴坤.营养与食品卫生学［M］.第5版.北京：人民卫生出版社，2003.351.
[6]王茂起,刘秀梅,王竹天.中国食品污染监测体系的研究[J].中国食品卫生杂志,2006,18(6):494-497.