导读:本文包含了盐水鹅论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:盐水,挥发性,风味,色谱,重金属,质谱,气相。
盐水鹅论文文献综述
陆炀,颜云荞,崔桂友[1]（2019）在《扬州盐水鹅风味图谱的建立》一文中研究指出利用固相微萃取法(SPEM)萃取扬州盐水鹅鹅肉风味的最佳测试条件,即50/30μm DVB/CARPDMS萃取头对4g样品在45℃温度下萃取40min,对8个批次的扬州盐水鹅鹅肉进行检测分析,确定了以扬州盐水鹅鹅肉中9种特征风味物质为基础的指纹图谱,分别为己醛、C_(16)H_(18)NO_2、己酸乙烯基酯、辛醛、芳樟醇、壬醛、癸醛、4-烯丙基苯甲醚和C_(10)H_(12)O_2。由此构建的扬州盐水鹅风味成分的指纹图谱有较强的特征性及唯一性。并利用欧式距离、夹角余弦法及相关系数法等化学计量方法进行相似度的计算,既能起到鉴别扬州盐水鹅真伪的效果,又能起到监控扬州盐水鹅质量的稳定性。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年08期）
陆炀,邵俊锋,胡舰,汪海祥,杨朝晖[2]（2019）在《盐水鹅复合调料包的研制》一文中研究指出以香辛料油树脂作为原料进行复配,制作香辛料油树脂调料包。以大豆油重量作为基准,其中,葱油树脂为22.72%,姜油树脂为6.06%,肉桂油树脂为0.5041‰,肉豆蔻油树脂为1.1341‰,白芷油树脂为2.4234‰,香叶油树脂为2.1665‰,当归油树脂为0.1502‰,花椒油树脂为2.2731‰,八角油树脂为8.3267‰,小茴香油树脂为5.5786‰,丁香油树脂为1.8708‰。煮制盐水鹅时,待水沸腾后,将该油树脂调料包与白砂糖、食盐、煮鹅所加的水按重量比为1∶0.55∶1.8∶38一起投入使用即可。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年07期）
李波,邵俊锋,史莹莹[3]（2019）在《盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析》一文中研究指出为了比较盐水鹅新、老卤水的差异,对卤水的基本理化指标及营养成分含量进行了测定,同时运用固相顶空微萃取-气质联用技术对卤水的主体挥发性成分进行了分析。结果表明,老卤的pH及蛋白质含量显着高于新卤,脂肪和氯化钠含量差异不显着。在2种卤水中共检测出84种挥发性风味物质,其中新卤中检测出50种风味物质,主要是烃类、醛类和醇类化合物;老卤中检测出58种风味物质,主要是醛类、芳香族和烃类化合物。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年04期）
沈铭聪,周名洋,孙杨赢,唐霄,潘道东[4]（2019）在《不同加热方法对盐水鹅食用品质的影响》一文中研究指出为了获得更好的盐水鹅产品的加热方式,本实验以浙东盐水鹅为原料,比较了叁种加热方法(微波、蒸、煮)对盐水鹅产品品质的影响,通过测定产品的物理化学性质(水分含量、pH、剪切力、色差),并运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对产品的脂肪酸和挥发性风味物质进行分析。结果表明,微波处理显着(p<0.05)降低产品的水分含量,仅为44.35%,煮制的盐水鹅水分含量最高,为68.62%,蒸制的盐水鹅剪切力值最小,为14.54 N,嫩度最好。煮制和微波处理所得产品的pH没有显着差异。就L~*值而言,经煮制后均最高,高达50.39,蒸制和微波加热过程会较完整地保留鹅肉表面的光泽。同时,蒸制的盐水鹅风味最好,煮制的次之,微波的最低,蒸制的盐水鹅挥发性物质种类最多,达到42种,烃类和酯类含量相对较高,而经煮制的盐水鹅产品中醇类和醛类较多。经煮制处理的盐水鹅不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为71.02%和52.13%;微波处理产品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量最高,分别为30.86%和19.93%。综合来看,煮制条件下盐水鹅具有良好的感官品质和更好的营养价值,这些结果为盐水鹅产品加热方式提供了一定的依据。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年11期）
张元嵩,蒋云升,崔杨晨,邹伟冬,侯天奇[5]（2018）在《气调包装盐水鹅优势菌的初步研究》一文中研究指出研究气调包装(70%O_2∶30%N_2)盐水鹅在4℃保藏过程中的优势菌菌相构成。以冷鲜鹅为原料,经NaClO浸泡、淋洗,卤煮,沥干,以70%O_2∶30%N_2的比例气调包装,测定其菌落总数。结果表明:气调包装(70%O_2∶30%N_2)盐水鹅优势菌由假单胞菌(52.5%)、肠杆菌(31.1%)和热杀索丝菌(12.4%)构成。可通过改变气体比例及种类调整盐水鹅制品的菌相构成达到延长保质期的目的。(本文来源于《现代食品》期刊2018年21期）
钱祥羽,于海,葛庆丰,吴满刚,周晓燕[6]（2018）在《扬州市售盐水鹅品质分析》一文中研究指出为比较扬州不同品种市售盐水鹅的营养品质和挥发性风味物质,优选4种扬州市售盐水鹅,测定其水分、脂肪、蛋白质、能量并进行显着性分析,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种盐水鹅挥发性风味物质进行分析。结果表明:盐水鹅c的水分含量最高,为66.53%;盐水鹅d的脂肪含量和能量最高,分别为25.87%和308.33%;盐水鹅b的蛋白质含量最高,为20.10%,更具有高蛋白、低脂肪的特点,符合现代人们对食品的营养要求;盐水鹅a的挥发性风味物质种类最多,含量最高,风味最好。(本文来源于《中国调味品》期刊2018年07期）
钱祥羽[7]（2018）在《扬州盐水鹅品质评价模型的建立及加工工艺优化》一文中研究指出作为鹅肉的一种深加工产品,扬州盐水鹅以较高的营养价值和独特的风味逐渐被消费者认可。但目前盐水鹅的品质评价主要以感官评价为主,不利于盐水鹅工业化生产。本论文目的是分析盐水鹅营养和食用品质,建立盐水鹅品质评价模型,以模型评分为依据优化盐水鹅腌制工艺,确定最适宜煮制盐水鹅的花椒品种,为扬州盐水鹅工业化生产、产品质量控制提供参考。首先,购买扬州市场上销售量大的盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c和盐水鹅d,分析其基础营养成分、氨基酸、脂肪酸、色泽、剪切力和挥发性风味,并对其进行感官评价。结果显示:盐水鹅a口味以甜鲜为主,剪切力最小,嫩度最大,油酸和单不饱和脂肪酸含量较高,挥发性风味物质种类最多,含量最高,风味最好;盐水鹅b口味以甜鲜为主,富含油酸,单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富;盐水鹅c感官评分最低,为78.3,口味以鲜味为主,饱和脂肪酸比例较高,多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低;盐水鹅d感官评分最高,为85.3,口味以鲜味为主。其次,选取扬州市场上12种盐水鹅,测定并分析其相应品质指标,以蛋白质、L*、a*、b*、剪切力、不饱和脂肪酸C18:1和不饱和脂肪酸C18:2的7个指标为基础,运用主成分分析法建立扬州盐水鹅品质评价模型,模型为F=0.247X1+0.346X2-0.246X3+0.328X4+0.349X5+0.192X6+0.198X7,品质评价模型与感官评分具有极显着相关性,相关系数为0.929(P<0.01)。表明所建立的盐水鹅品质评价模型与感官评分具有一致性,因此该模型可以用来评价盐水鹅品质。然后,针对腌制时间、腌制温度和用盐量对综合评分F的影响进行单因素实验。结合单因素实验结果,设计实验因素水平,以综合评分F值为响应值,利用响应面实验设计软件设计实验,并对实验结果进行回归分析,得到R2和校正R2分别为0.9686、0.9372,表明响应面能反映盐水鹅的综合评分与腌制时间、腌制温度、用盐量和腌制方式之间的关系,具有极显着的统计学意义。由响应面分析确定最佳腌制工艺条件为:腌制2 h,湿腌,腌制温度为16℃,用盐量(盐与鹅质量比)为1:8,进行验证实验,表明实验参数准确,具有可操作性。运用最佳腌制工艺,改变花椒品种,设置对照组和4个实验组(分别添加汉源花椒、昭通青花椒、凤城花椒和韩城花椒),研究花椒对盐水鹅色泽、剪切力、挥发性风味、脂肪酸、TBA和综合评分F值的影响。结果表明,添加汉源花椒制作的盐水鹅,光泽度好,必需脂肪酸含量较高,符合人体对营养的需求;同时汉源花椒抗氧化能力强,综合评分F值最高,最终确定采用汉源花椒煮制的盐水鹅品质最优。(本文来源于《扬州大学》期刊2018-06-21）
要志宏,胡舰,李波,张琛,范文奇[8]（2018）在《扬州市盐水鹅重金属污染检测及风险评估》一文中研究指出目的:了解扬州市盐水鹅重金属污染现状,对重点危害因子进行风险评估。方法:对扬州市盐水鹅进行抽样,采用电感耦合等离子质谱法(ICP-MS)检测样本中铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)的含量,根据检测结果及问卷调查结果,运用基于蒙特卡罗分析法的@Risk进行风险评估。结果:高频率摄入者在95百分位下Hg的暴露值占PTWI值的0.5%,As的暴露值占PTWI值的2.7%,可以看出食用盐水鹅对Hg和As的暴露量贡献率较低,且样本中Pb和Cd的含量均未超标。结论:食用盐水鹅对重金属的暴露量贡献量是较低的,安全风险较低。(本文来源于《中国调味品》期刊2018年06期）
要志宏[9]（2018）在《扬州盐水鹅危害因子识别及风险评估》一文中研究指出风险评估由世贸组织和国际食品法典委员会制定,是政府制定相关食品安全法规、标准和政策的参照依据,在风险分析中占有重要地位。扬州盐水鹅加工点约1500个,同时不断向周边地区以及全国各个地区渗透,年生产量达2000多万只,平均日消费量也达到2万只左右。盐水鹅在养殖、加工、运输、销售等诸多环节出现污染都将影响盐水鹅产品最终的品质及其食用安全性,因此,有必要对盐水鹅进行食品安全风险评估。为了了解盐水鹅的安全状况,为扬州盐水鹅食品安全风险分析体系的建立提供参照数据,本文对扬州市小摊点的盐水鹅进行抽检与安全性评价,样品来自广陵区、邗江区、江都区、宝应县、仪征市、高邮市,对样品中重金属、亚硝酸盐以及微生物等指标进行风险评估,对磺胺类药物等其他危害因子进行检测分析,综合评价盐水鹅的安全状况,从而在盐水鹅生产加工贮存的过程中进行关键点控制,为相关部门监管提供科学依据,为广大消费者进行消费预警。1.扬州市居民盐水鹅膳食调查共收集728份有效问卷,消费者食用频率以一月二叁次居多,多数消费者每次摄入量在0.2kg左右,大多数消费者从路边摊点购买盐水鹅,其中有少部分消费者曾经在食用盐水鹅后出现过身体不适的情况。按最大保护原则,将消费者分为高(一周3次)、中(一周2次)、低(一周1次)叁个频率组,平均摄入量为0.18kg。调查结果显示有部分消费者曾经出现过身体不适的症状,有必要对盐水鹅进行食品安全风险评估。2.扬州盐水鹅微生物污染检测及风险评估对70批次市售散装零售盐水鹅微生物污染检测结果表明:菌落总数合格率为70%,大肠菌群合格率仅为11.43%,有4批次检出金黄色葡萄球菌,合格率为94.29%,其余致病菌项目均未检出,致病菌经盐水鹅途径的暴露量很小。其主要原因是暴露在空气中销售且销售行为不规范造成的产品污染。扬州市售的盐水鹅整体安全性高,消费者经食用盐水鹅感染致病菌的几率较小,但盐水鹅的卫生情况应高度重视。3.扬州盐水鹅重金属污染检测及风险评估对56批次市售散装零售盐水鹅重金属污染检测结果表明:样本中Pb和Cd的含量均未超标,Hg的超标率为46%,Cr的超标率为20%,As的超标率为4%。高频率摄入者在95百分位下Hg的暴露值占PTWI值的30.9%,中低频率摄入者在95百分位下Hg的暴露值占PTWI值的5.4%和2.7%;高中频率摄入者在95百分位下Cr的暴露值均超过了 PTWI值,低频率摄入者在95百分位下Cr的暴露值占PTWI值的61%;高频率摄入者在95百分位下As的暴露值占PTWI值的2.7%,中频率摄入者在95百分位下As的暴露值占PTWI值的1.8%,低频率摄入者在95百分位下As的暴露值占PTWI值的0.9%。研究结果显示适量摄取盐水鹅是比较安全的,大量且高频率摄入盐水鹅存在Hg和Cr中毒的风险。4.扬州盐水鹅亚硝酸盐和磺胺十五合一污染情况及风险评估对70批次市售散装零售盐水鹅亚硝酸盐和磺胺十五合一污染检测结果表明:亚硝酸盐超标率为7.14%,磺胺十五合一超标率为0,高剂量组人群在95百分位下每周亚硝酸盐的暴露值为0.0011297 mg/kg·bw,仅占每日允许摄入量的1.8%。风险评估结果显示高剂量组消费人群食用盐水鹅亚硝酸盐的暴露量较低,公众食用盐水鹅亚硝酸盐中毒的风险较小,安全性较高。(本文来源于《扬州大学》期刊2018-05-15）
李冉[10]（2018）在《盐水鹅食品安全地方标准的制订及销售卫生现状和品质研究》一文中研究指出盐水鹅,扬州人俗称“老鹅”。近年来,随着人民越来越注重饮食,从基本的吃好,到发展为吃的安全与营养。作为淮扬菜的代表之一,盐水鹅的质量及营养开始受到各方人士重视,而同时为了淮扬菜发展需要,不少淮扬菜大师表示,要制订标准,具有重要的现实及长远意义。盐水鹅的食品安全地方标准从理化指标、污染物指标、微生物指标、食品添加剂及非法添加物指标等方面制订。标准制订过程中,对国内外相关标准进行查询、收集及研究,接收专家学者及企业代表等建议,经反复修改及补充形成草案。盐水鹅多采用小作坊加工,以街头摊点方式销售。为更好地控制盐水鹅卫生状况,进一步加强盐水鹅卫生管理力度,盐水鹅摊点销售卫生状况需进行研究。研究散装盐水鹅在不同贮藏温度下品质特征的变化规律,是确保盐水鹅质量安全的前提。对不同贮藏温度下散装盐水鹅品质特性进行研究,可为散装盐水鹅贮藏、食用等问题提供理论支持。1盐水鹅理化指标的研究按照国标方法测定了 150批盐水鹅水分、蛋白质、脂肪及氯化钠指标。结果显示部分指标含量不符合GB/T 23586规定。2盐水鹅污染物指标的研究按照国标方法测定了 120批盐水鹅总砷、铅、镉、总汞及铬含量。结果显示盐水鹅污染物指标符合GB 2762规定。一方面预防污染物污染盐水鹅产品的同时,另一方面也要加强污染物检测。3盐水鹅微生物指标的研究按照国标方法测定了 150批盐水鹅菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌及单核细胞增生李斯特氏菌。根据相关限量要求,非预包装盐水鹅菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌合格率为70.83%、44.17%和97.50%;预包装盐水鹅微生物指标合格率均为100%。非预包装盐水鹅在加工、运输及流通等环节易受到污染,监管部门应加强对非预包装盐水鹅微生物指标监督管理。4盐水鹅食品添加剂及非法添加物指标的研究按照相关方法测定了 300批盐水鹅亚硝酸盐、山梨酸、柠檬黄、日落黄、氯霉素及罂粟壳含量。结果显示部分指标含量不符合GB2760要求。氯霉素检出1批、罂粟壳检出2批。5盐水鹅摊点销售卫生现状研究按照分层随机抽样方法,现场抽查盐水鹅摊点共204个。从业人员268人,持有效健康证217人,持证率80.97%。防蝇防尘等卫生设施完善的有204份,合格率76.12%。对摊点使用的刀具、盘、电子秤及砧板四种工具进行大肠菌群测定,合格率分别为39.44%、33.93%、29.81%及25.98%。随机抽取72批盐水鹅,盐水鹅菌落总数、大肠菌群合格率分别为68.06%、36.11%,致病菌检出1批。在实验研究基础上,提出盐水鹅摊点销售卫生警示,规范盐水鹅摊点销售卫生状况。6贮藏温度对盐水鹅品质的影响以散装盐水鹅为对象,研究其在4℃、25℃及35℃贮藏温度下感官、理化及微生物指标特征变化,对于当天加工制作,并在中午销售的盐水鹅,保存期限建议值为:35℃不超过8 h,25℃不超过20 h。另一方面根据实验研究,提出盐水鹅消费指南建议,指导人们健康食用盐水鹅。(本文来源于《扬州大学》期刊2018-05-15）
盐水鹅论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以香辛料油树脂作为原料进行复配,制作香辛料油树脂调料包。以大豆油重量作为基准,其中,葱油树脂为22.72%,姜油树脂为6.06%,肉桂油树脂为0.5041‰,肉豆蔻油树脂为1.1341‰,白芷油树脂为2.4234‰,香叶油树脂为2.1665‰,当归油树脂为0.1502‰,花椒油树脂为2.2731‰,八角油树脂为8.3267‰,小茴香油树脂为5.5786‰,丁香油树脂为1.8708‰。煮制盐水鹅时,待水沸腾后,将该油树脂调料包与白砂糖、食盐、煮鹅所加的水按重量比为1∶0.55∶1.8∶38一起投入使用即可。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
盐水鹅论文参考文献
[1].陆炀,颜云荞,崔桂友.扬州盐水鹅风味图谱的建立[J].中国调味品.2019
[2].陆炀,邵俊锋,胡舰,汪海祥,杨朝晖.盐水鹅复合调料包的研制[J].中国调味品.2019
[3].李波,邵俊锋,史莹莹.盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析[J].中国调味品.2019
[4].沈铭聪,周名洋,孙杨赢,唐霄,潘道东.不同加热方法对盐水鹅食用品质的影响[J].食品工业科技.2019
[5].张元嵩,蒋云升,崔杨晨,邹伟冬,侯天奇.气调包装盐水鹅优势菌的初步研究[J].现代食品.2018
[6].钱祥羽,于海,葛庆丰,吴满刚,周晓燕.扬州市售盐水鹅品质分析[J].中国调味品.2018
[7].钱祥羽.扬州盐水鹅品质评价模型的建立及加工工艺优化[D].扬州大学.2018
[8].要志宏,胡舰,李波,张琛,范文奇.扬州市盐水鹅重金属污染检测及风险评估[J].中国调味品.2018
[9].要志宏.扬州盐水鹅危害因子识别及风险评估[D].扬州大学.2018
[10].李冉.盐水鹅食品安全地方标准的制订及销售卫生现状和品质研究[D].扬州大学.2018
论文知识图
