论文摘要
以红豆、山药、薏仁为原料,采用不同的破壁工艺,测定相对应的粒度,再用胰酶和糖化酶进行体外消化实验,然后进行相关性分析,选出消化率最高的一种物料进行球磨对消化率的影响实验,最后进行感官评价。结果表明:红豆和薏仁的粒径与消化性有显著负相关性,山药和球磨薏仁的粒径与消化性没有相关性;薏仁的消化率最高,山药最低;薏仁球磨后其消化率并未显著增加;感官评价表明薏仁破壁后的口感在任何工艺下都明显好于红豆和山药,主要表现在薏仁破壁后口感更细腻、顺滑,而其他红豆和山药都或多或少有颗粒感、粗糙感。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王子逸,张宾佳,赵思明,牛猛,贾才华,熊善柏,房振,李晶
关键词: 粒度,消化性,感官评价
来源: 中国粮油学报 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华中农业大学食品科学技术学院,佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司
分类号: TS231
页码: 27-32
总页数: 6
文件大小: 816K
下载量: 123
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