5种大蒜制备黑蒜的品质比较

论文摘要

为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P<0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P>0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P<0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。

论文目录

• 1材料与方法
•   1.1材料与试剂
•   1.2主要仪器与设备
•   1.3试验方法
•     1.3.1黑蒜制备
•     1.3.2还原糖含量测定
•     1.3.3总酸含量测定
•     1.3.4总酚含量测定
•     1.3.5蒜氨酸测定
•     1.3.6感官评价
•   1.4数据分析
• 2结果与分析
•   2.1还原糖含量比较
•   2.2总酸含量比较
•   2.3总酚含量比较
•   2.4蒜氨酸含量比较
•   2.5感官评价比较
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱新鹏,王英美

关键词: 鲜蒜,黑蒜,品质比较

来源: 中国调味品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安康学院现代农业与生物科技学院,陕西省富硒食品工程实验室

基金: 陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心项目(QBXT-Z(P)-15-24)

分类号: TS255.5

页码: 117-119+124

总页数: 4

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