超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响

论文摘要

以带鱼鱼糜为原料,分别采用不同的超高压参数和热处理,分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化,探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:超高压诱导带鱼鱼糜凝胶网络结构形成,超高压诱导组质构特性、凝胶强度、白度均比对照组有所提高,扫描电子显微镜图显示350 MPa保压8 min后（350-8组）所形成的鱼糜凝胶网络结构与热诱导组接近;超高压处理后,鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白含量有所降低,经圆二色光谱测定,肌原纤维蛋白的两个负峰逐渐消失,其α-螺旋结构相对含量下降,无规卷曲和β-折叠的相对含量有不同程度上升,350-8组无规卷曲相对含量与热诱导组接近。综上,适宜的超高压处理条件（350 MPa保压8 min）显著影响带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,促进凝胶网络形成,改善鱼糜凝胶品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 质构指标的测定
•     1.3.3 凝胶强度的测定
•     1.3.4 凝胶白度的测定
•     1.3.5 凝胶微观结构的观察
•     1.3.6 肌原纤维蛋白提取及含量测定
•     1.3.7 肌原纤维蛋白二级结构的测定
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 超高压处理对鱼糜质构特性的影响
•   2.2 超高压处理对鱼糜凝胶强度的影响
•   2.3 超高压处理对鱼糜白度的影响
•   2.4 鱼糜凝胶微观结构的分析
•   2.5 超高压处理对鱼糜肌原纤维蛋白含量的影响
•   2.6 超高压处理对肌原纤维蛋白构象的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈燕婷,林露,高星,罗华彬,张进杰,楼乔明,徐大伦,杨文鸽

关键词: 超高压,带鱼鱼糜,凝胶特性,肌原纤维蛋白,圆二色光谱

来源: 食品科学 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室

基金: 浙江省公益技术研究计划项目(LGN18C200020),国家级大学生创新创业训练计划项目(201811646017),浙江省大学生科技创新项目(2018R405044),宁波市重大科技专项(2015C110002),宁波大学大学生科技创新项目(2018SRIP1835)

分类号: TS254.1

页码: 115-120

总页数: 6

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