燕麦紫薯非油炸方便面改良剂的研究

论文摘要

在以燕麦、紫薯、小麦粉为主要原料制作非油炸方便面的基础上,研究该方便面的改良剂。以木薯酯化淀粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、卡拉胶作为改良剂的复配原料,考察方便面的复水时间、吸水率及碘呈色度等指标以确定改良剂的配方。通过单因素及正交优化试验,燕麦紫薯非油炸方便面改良剂的最优配方为:木薯酯化淀粉15%、硬脂酰乳酸钠0.3%、卡拉胶0.2%,制作出的方便面质量较佳。此时方便面的复水时间为6.5 min,吸水率154.7%,碘呈色度为1.64。

论文目录

• 1 材料与仪器设备
•   1.1 实验原料
•   1.2 实验仪器
• 2 实验方法
•   2.1 工艺流程以及配方
•   2.2 操作要点
•   2.3 复水时间的测定
•   2.4 吸水率的测定
•   2.5 碘呈色度的测定
•   2.6 面条改良剂的单因素实验
•   2.7 面条改良剂的正交优化实验
•   2.8 质构分析
• 3 结果与分析
•   3.1 木薯酯化淀粉添加量对燕麦紫薯非油炸方便面的影响
•   3.2 SSL添加量对燕麦紫薯非油炸方便面的影响
•   3.3 卡拉胶添加量对燕麦紫薯非油炸方便面的影响
•   3.4 正交实验优化
•   3.5 质构分析
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘钊,张佳圆,郑金娃,麦旭锋,周伊萍

关键词: 非油炸方便面,改良剂,复水时间,吸水率,碘呈色度

来源: 食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 肇庆学院食品与制药工程学院

分类号: TS217

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.050

页码: 295-299

总页数: 5

文件大小: 3338K

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