4种蛋白酶对鲢鱼骨汤特性的影响

论文摘要

以鲢脊骨为原料,采用高温蒸煮、酶解、真空浓缩、灌装、灭菌等工序制备鲢鱼骨汤,并研究了4种蛋白酶（中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶）对鱼骨汤的氮收率、基本组成、蛋白肽含量、外观、色度和滋味特性的影响。结果表明,与空白样品（未加酶）相比,酶解制备鱼骨汤的氮收率、游离氨基酸含量、钙含量和分子质量小于3 ku的蛋白肽含量显著增加（P<0.05）,其中采用风味蛋白酶制备鱼骨汤的这4项指标最高,分别比空白样品（未加酶）增加了46.61%、3 478.82%、233.40%和56.25%。外观与色度结果表明,风味蛋白酶制备鱼骨汤颜色为深黄色,b*值最大（3.24）,其次为其他3种蛋白酶制备的鱼骨汤（1.72～2.86）,空白样品（未加酶）的最低（-1.78）。电子舌结果表明,风味蛋白酶制备的鱼骨汤鲜味最强,苦味最弱。综上所述,风味蛋白酶制备的鲢鱼骨汤的营养、外观和滋味品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1)鲢（Hypohthalmichthyx molitrix）,购于武汉市白沙洲集贸市场。
•     2)主要试剂。
•     3)主要仪器和设备。
•   1.2 试验方法
•     1)鲢鱼骨汤的制备。
•     2)氮收率的测定。
•     3)游离氨基酸总量的测定。
•     4)可溶性蛋白含量的测定。
•     5)不同分子质量蛋白肽含量测定。
•     6)钙含量的测定。
•     7)鱼骨汤样品外观。
•     8)色度的测定。
•     9)电子舌的测定。
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 鲢鱼骨汤的基本成分
•   2.2 鲢鱼骨汤的蛋白肽含量
•   2.3 鲢鱼骨汤的色度
•   2.4 鲢鱼骨汤的外观
•   2.5 鲢鱼骨汤的滋味特征主成分分析
•   2.6 鲢鱼骨汤的电子舌味觉雷达图
• 3 讨 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈周,张美玲,尹涛,熊善柏,尤娟,胡杨

关键词: 鱼骨汤,蛋白酶,酶解,蛋白肽,游离氨基酸,滋味

来源: 华中农业大学学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)

基金: 国家重点研发计划项目（2018YFD0901003)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13300/j.cnki.hnlkxb.2019.06.006

页码: 41-47

总页数: 7

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