复合蔬菜营养保健香肠工艺研究

论文摘要

为优化复合蔬菜营养保健香肠的工艺,在单因素试验的基础上,选择蔬菜浆的添加量（X1）、卡拉胶的添加量（X2）和淀粉的添加量（X3）为自变量,感官评分（Y）为响应值,利用BOX-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量交互作用及其对感官评分的影响。模拟得到二次多项式的回归方程的预测模拟,确定最佳制作工艺条件为:复合蔬菜浆添加量11. 2%,卡拉胶添加量为0. 4%,淀粉添加量7. 86%,在此条件下感官评价最好,复合蔬菜浆保健香肠的感官评分为91. 70,验证值为91. 28。研制的复合蔬菜香肠切面致密均匀,富有弹性,清香柔和,品质较佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 原料
•     1.1.2 辅料及食品添加剂
•   1.2 仪器和设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       （1） 原料肉的选择和处理。
•       （2） 腌制。
•       （3） 混合蔬菜浆的处理。
•       （4） 绞肉、斩拌和拌馅。
•       （5） 灌制。
•       （6） 烘烤、煮制。
•       （7） 冷却。
•     1.3.3 感官指标及评定方法
•       （1） 复合蔬菜浆品质评定方法[17～19]
•       （2） 香肠产品品质评定方法。
•   1.4 复合蔬菜汁最佳组合工艺条件的优化
•   1.5 复合蔬菜营养保健香肠的制作条件的优化
•     1.5.1 单因素试验
•     1.5.2 响应面优化实验
• 2 结果与讨论
•   2.1 复合蔬菜浆正交试验
•   2.2 复合蔬菜营养保健香肠单因素试验和正交试验
•     2.2.1 复合蔬菜营养保健香肠单因素试验
•       2.2.1. 1 复合蔬菜浆添加量的确定
•       2.2.1. 2 卡拉胶添加量的确定
•       2.2.1. 3 淀粉添加量的确定
•   2.3 响应曲面优化实验结果
•   2.4 多因素交互作用响应曲面
•   2.5 最佳工艺确定及验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贾娟,王婷婷,杨雯雯,傅航,林晓丽

关键词: 复合蔬菜浆,感官评分,香肠,响应面分析,生产工艺

来源: 肉类工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 漯河职业技术学院

基金: 河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2016GGJS-269),漯河职业技术学院重点科研创新团队项目(LZYCXTD-201805)

分类号: TS251.65

页码: 5-12

总页数: 8

文件大小: 1631K

下载量: 179