毛酸浆发酵期间非酶褐变原因分析

论文摘要

为研究毛酸浆发酵期间非酶褐变的原因,在毛酸浆果浆中同时接入酵母菌和乳酸菌,以通径系数分析方法,研究发酵期间各影响因素对其非酶褐变的影响。结果表明,在30℃发酵条件下,还原糖对色差ΔE值起到的直接作用最强,还原糖和氨基态氮的交互作用是决定色差ΔE值的第一决定因素。试验表明Maillard反应是毛酸浆发酵期间非酶褐变的主要原因。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 工艺流程与操作要点
•   1.4 指标测定方法
•     1.4.1 VC含量测定
•     1.4.2 5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量测定
•     1.4.3 总多酚含量测定
•     1.4.4 还原糖含量测定
•     1.4.5 氨基态氮含量测定
•     1.4.6 色差ΔE值的测定
•   1.5 数据分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 毛酸浆发酵过程中的主要指标的变化
•   2.2 非酶褐变通径分析
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱丹,李世燕,朱立斌,牛广财,魏文毅,颜飞翔

关键词: 毛酸浆,发酵,非酶褐变,色差值,通径分析

来源: 食品工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,一般化学工业,轻工业手工业

单位: 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,黑龙江八一农垦大学食品学院

分类号: TQ920.6;TS255.4

页码: 61-64

总页数: 4

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