美人椒发酵工艺优化

论文摘要

为研究美人椒自然条件下的发酵工艺,文章以盐水比、发酵时间、生姜添加量、花椒添加量和白糖添加量为变量,以感官、总酸、质构为评鉴指标,通过单因素和正交试验优化美人椒的发酵工艺。结果:美人椒180.0g,凉开水800.0mL,盐水比1.5∶10,花椒11.0g,生姜80.0g,白糖25.0g,大蒜10.0g,白酒10.0g,发酵14天时,感官评分最高,为86分,总酸适中,为2.28g/100g,弹性为7.08mm,咀嚼性为50.94mJ,pH为4.05,氨基酸态氮含量为0.88%,亚硝酸盐含量为7.07 mg/kg,盐分含量为14.04g/100g。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要材料、仪器与试剂
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 美人椒发酵工艺
•       1.2.1. 1 基础配方
•       1.2.1. 2 美人椒发酵流程
•     1.2.2 单因素和正交试验
•     1.2.3 检测方法
•       1.2.3. 1 感官评鉴
•       1.2.3. 2 总酸的测定
•       1.2.3. 3 TPA质构分析
•       1.2.3. 4 理化指标
•     1.2.4 数据分析与处理
• 2 结果分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 盐水比对美人椒发酵品质的影响
•     2.1.2 发酵时间对美人椒发酵品质的影响
•     2.1.3 生姜添加量对美人椒发酵品质的影响
•     2.1.4 花椒添加量对美人椒发酵品质的影响
•     2.1.5 白糖添加量对美人椒发酵品质的影响
•   2.2 正交试验结果
•     2.2.1 感官评分分析
•     2.2.2 总酸分析
•     2.2.3 TPA质构分析
•     2.2.4 TPA质构各参数之间的相关性分析
•   2.3 理化指标
• 3 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨芳,张红梅,廖洁,周宇

关键词: 美人椒,发酵,工艺,品质

来源: 中国调味品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 四川旅游学院

基金: 烹饪科学四川省高等学校重点实验室后期资助项目(HQPRKX2017Z02),四川省大学生创新创业项目(201711552084)

分类号: TQ920.6;TS255.5

页码: 100-104

总页数: 5

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