论文摘要
以新鲜菱角为原料,以质量评分和脱水率为指标优化即食菱角的工艺参数。结果表明,浸渍液中蔗糖浓度15%,菱角与浸渍液之比为1∶12(g/mL),浸渍9 h,60℃干燥2 h,所制备的即食菱角表面浅黄色,甘甜适口,质地脆,品质评分为95.6分,脱水率为10.5%。贮藏60 d的色差值?E*变化在2.5以内,亮度值L*为81.05,即食菱角的色泽基本稳定。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孟秀梅,李明华,张兰,万国福,李西腾
关键词: 菱角,即食,脱水率,色泽,稳定性
来源: 粮油食品科技 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏食品药品职业技术学院,江苏食品加工工程技术研究开发中心
基金: 江苏食品药品职业技术学院研究项目(JSSPMS2017204),江苏省高校大学生创新训练计划项目(201613104017X)
分类号: TS254.58
DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.04.002
页码: 7-11
总页数: 5
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