枇杷叶粉保健面包研制

论文摘要

将枇杷干叶打磨成粉,添加到高筋小麦粉中制得枇杷叶粉保健面包,通过单因素试验和响应面法优化试验确定最佳工艺条件和配方。结果表明,最佳配方工艺:高筋小麦粉100 g、枇杷叶粉添加量4.36 g、白砂糖添加量26.15g、酵母添加量1.33 g、食盐1.20 g、鸡蛋12 g、黄油10 g、纯牛奶50 g,焙烤温度上火190℃,下火170℃,焙烤时间30 min。采用该工艺生产的枇杷叶粉保健面包芯色泽均匀,呈淡绿色,面包组织有弹性、耐咀嚼,口感俱佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 面包工艺
•     1.2.1 枇杷叶粉的制备
•     1.2.2 枇杷叶粉面包工艺流程
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 感官评定指标
•     1.3.2 单因素试验设计
•     1.3.3 响应面试验方案设计
•     1.3.4 模糊数学模型建立
•       1.3.4. 1 因素集建立
•       1.3.4. 2 评语集建立
•       1.3.4. 3 权重的确定
•       1.3.4. 4 模糊矩阵的建立
•       1.3.4. 5 模糊关系综合评判集
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 枇杷叶粉添加量对面包品质的影响
•     2.1.2 白砂糖添加量对面包品质的影响
•     2.1.3 酵母添加量对面包品质的影响
•     2.1.4 焙烤温度对面包品质的影响
•   2.2 模糊评价
•   2.3 Box-Behnken试验设计结果及分析
•   2.4 验证实验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李圣峰,刘晓伟,高敬严,王静静

关键词: 枇杷叶粉,保健面包,响应曲面法,工艺优化

来源: 粮食与油脂 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 常州纺织服装职业技术学院,长垣烹饪职业技术学院

基金: 河南省高等职业教育创新发展行动计划(2015-2018 MX-02),长垣烹饪职业技术学院院级课题(CYPRKY-20160410)

分类号: TS213.21

页码: 58-62

总页数: 5

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