杏鲍菇料酒的研制及风味研究

论文摘要

为了提高料酒的营养价值和风味,以粳米为主要原料、杏鲍菇为辅料进行共发酵制备杏鲍菇料酒。以氨基酸态氮含量和感官评价为衡量指标,探究了杏鲍菇的添加时间和添加量对料酒中氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响。在发酵72 h时,将杏鲍菇以2.5%的添加量添加至米醪中共发酵制备杏鲍菇料酒,料酒原酒液中酒精度、氨基酸态氮含量和感官评分分别为15.01%（体积分数）、0.414 g/L和99分,游离氨基酸和必需氨基酸含量较对照组分别增加了375.24%和512.69%,其中氨基酸风味比值为0.815,较对照组增加了68.04%。料酒中挥发性风味物质主要有β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、异戊醛,它们的含量分别为128.315、15.356、111.514、40.236、71.067、15.320、4.024 mg/L。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 料酒制备
•     1.3.2 杏鲍菇的预处理
•     1.3.3 杏鲍菇料酒的感官评分
•     1.3.4 杏鲍菇添加量对料酒发酵的影响
•     1.3.5 杏鲍菇添加时间对料酒发酵的影响
•   1.4 添加杏鲍菇对料酒中游离氨基酸和挥发性风味物质的影响
•   1.5 分析方法
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 杏鲍菇的添加对料酒发酵的影响
•     2.1.1 杏鲍菇添加量对料酒发酵的影响
•     2.1.2 杏鲍菇添加时间对料酒发酵的影响
•   2.2 添加杏鲍菇对料酒中游离氨基酸影响
•   2.3 添加杏鲍菇对料酒中挥发性风味物质的影响
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘姗,杨柳,何述栋,孙汉巨,姚升飞,徐尚英

关键词: 料酒,杏鲍菇,氨基酸态氮,感官评价,游离氨基酸,挥发性风味物质

来源: 食品与发酵工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽海神黄酒集团有限公司

基金: 安徽省科技重大专项(16030701084),合肥市庐州产业创新团队

分类号: TS264

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018347

页码: 123-128

总页数: 6

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