兰波山东招远市职业中等专业学校265408
摘要:现代社会需要的是具有立业创业能力,能出效益的人,这就要求中职学校培养的学生必须具有高尚的职业道德和素养,具有扎实的专业理论知识,具有熟练的操作技能,具有较强的工作业务能力。下面,结合我校实际,谈谈我对学生加强实训指导,提高烹饪专业实训技能的一些尝试和探索。
关键词:烹饪实训教学“三到位”教学思路四步教学法
近年来,我市旅游业的繁荣兴旺带来了餐饮业的快速发展。我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店,为餐饮行业及时补充新生技术力量。但是,在对我校近几年烹饪班实习情况的调查反馈中,发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要,而要让酒店再花2至3个月的培训才能上岗,究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能(如:刀工、火候、调味)。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能,通过实践与研讨,我认为在烹饪实训课教学中运用“三到位”教学思路和“四步教学法”是行之有效的,易于学生巩固所学的理论知识和职业技能。
一、教学思路上做到三个到位
“三到位”就是:入门指导,演示到位;巡回指导,点拨到位;结束指导,讲评到位。
入门指导,演示到位,是构筑学生创新意识的铺垫。演示到位是提高实训质量,使学生形成正确技能的关键,是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。
巡回指导,点拨到位,是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场,往复巡查,点拨指导,使学生的操作动作规范,操作方法科学,操作程序合理。
结束指导,讲评到位,是实训教学的必要补充和完善,是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上,要讲到实质上,要讲到关键上。
二、教学方法上分四个步骤走
“四步教学法”就是学生积极主动参与,教师充分发挥主导作用,达到提高学生的技能,培养学生职业道德和创新能力的教学方法。
1.组织教学,贯穿始终。烹饪实训课教学一般在烹饪实训室进行,有效组织教学就成了实训教学必不可少的环节,具体说应包括以下内容:第一,检查学生的出勤情况,并记录在案。第二,将全体学生根据其能力高低进行综合分组,以利于学生之间相互学习、互帮互助,互相激励。第三,介绍实训内容,将学生注意力集中到实训内容上来。第四,学生自行检查实训所需烹调用具,如有不足,及时补充。
2.入门指导,示范讲解。烹饪实训教学中,入门指导最重要的一环是示范讲解,教师要教会学生“做什么”、“怎么做”、“为什么”,具体来说要做到以下几点:
(1)用语言进行指导。教师的语言指导是十分普遍的,在讲解时一定要做到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度,过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握,而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机,而过少过短的讲解又达不到预期的效果。
(2)示范要规范、准确、速度适中。讲解动作的名称和作用时,先让学生建立起正确的动作技术概念,再加以示范,因势利导,以强化学生对动作要领的认识和掌握;示范过程中,力求动作准确、规范、技艺娴熟,并掌握好示范的节奏,速度适中,必要时借助多媒体教学手段把动作分解放慢。例如:在刀工基本技法实训课中,我单是示范讲解,学生还是对“平刀”技法难以掌握要领,大多数学生都片不平整,因此我运用多媒体将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生,从而使学生掌握正确要领。
(3)示范方式多样化。多种方式示范能使学生获得清晰的感受或视觉形象,从而掌握操作技能的方法和要领。比如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等可以交替使用。
3.巡回指导,做到“四勤”。巡回指导是烹饪实训教学的中心环节,是培养学生技能的关键阶段,需要有计划、有重点、有目的地进行,教师要做到——腿勤:学生操作练习时,我经常走动,发现问题及时解决,及时得到反馈信息,以利于我的进一步指导;眼勤:每到一处,我都要仔细检查学生操作动作是否规范,操作程序是否合理,操作方法是否标准,做到“眼观六路”,发现一个纠正一个,避免了部分指导、部分无睹的现象;嘴勤:作为实训课教师,我经常做到循循善诱,晓之以理,导之以行。针对问题讲解,让学生知其然,更知其所以然;手勤:在巡回指导过程中,我发现学生操作出现的问题后,多做演示,尤其是对能力较弱的学生,手把手地教,直到他学会为止。
4.结束指导,总结点评。任何一项工作都要善始善终,实训课教学也是如此。实训课结束后,我都要组织学生对实习情况进行总结点评。点评时,我尽量要求自己讲到点子上,讲到关键上,讲到点子上就是要紧扣形成技能的技巧,如:中式面点“香菇菜包”,捏褶的技巧在于大拇指、食指的协调配合,速度快,步骤少。讲到关键上就是在点评时要抓住学生的心理特点,以表扬为主,批评为辅,善于发现每个学生的闪光点,有技术改进的给予褒奖,达到目标的给予表扬,基本达到目标的给予鞭策,未达到目标的给予鼓励,促进全体学生努力学习的愿望。
实训课教学的质量是职业学校的生命线,为社会培养了既有专业理论知识又有实际操作能力的技术人才,坚持“三到位”和“四步教学法”,并结合过关性考核,我认为是提高烹饪实训课教学质量的有效途径。