鱼糜制品品质控制技术研究进展

论文摘要

鱼糜以鱼为主料,并通过斩拌、擂溃、成型、凝胶等一系列加工技术,形成一种富有弹性、方便食用且深受消费者喜爱的高蛋白食品。由于在加工过程中鱼肉组织容易遭受机械性损伤且易受微生物污染等一系列因素,导致在此过程中极易引起品质下降和经济价值降低。随着人们生活水平的提高,对鱼糜产品品质的追求和保持产品高附加值已逐渐成为新的趋势。文章重点分析影响鱼糜品质的主要因素,综述近年来鱼糜的新型加工技术,从漂洗工艺、添加剂类型和物理处理技术3个方面,探讨其改良鱼糜品质效果的研究现状;同时从危害分析临界控制点、杀菌技术和微生物冷冻控制技术三方面总结储运过程所采用的新型储运品质控制技术,旨在为鱼糜加工及储运过程的品质控制研究提供依据,并促进鱼糜制品行业发展。

论文目录

• 1 内源性因素对鱼糜品质的影响
•   1.1 鱼的种类
•   1.2 温度-时间
•   1.3 盐度及pH值
• 2 加工技术对鱼糜品质的影响
•   2.1 漂洗控制
•   2.2 添加剂控制技术
•   2.3 物理处理技术
• 3 储运过程品质控制技术
•   3.1 危害分析临界控制点 （hazard analysis critical con-trol point, HACCP）
•   3.2 常用杀菌技术
•   3.3 微生物冷冻控制技术
• 4 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈竟豪,苏晗,马冰迪,曾绍校,邓凯波,郑宝东,卢旭

关键词: 鱼糜,食品,加工技术,品质控制,凝胶

来源: 食品研究与开发 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建农林大学食品科学学院,福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心

基金: 星火计划项目(2017S0008),福建省高等学校科技创新团队支持计划项目(闽教科[2012]03号),福建农林大学高水平大学建设项目(61201404227),福建农林大学科技发展资金项目(KF2015099)

分类号: TS254.4

页码: 200-206

总页数: 7

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