不同养殖区香港牡蛎的化学组成及特征气味成分分析

论文摘要

目的:研究沿海地区不同养殖区香港牡蛎的化学组成及其特征气味成分,为香港牡蛎的加工与高值化利用提供依据。方法:测定广西钦州、广东阳江、广东湛江、广东汕头4个养殖区香港牡蛎的一般营养成分、氨基酸、甜菜碱、重金属元素及微量元素、三磷酸腺苷及其关联化合物以及与气味相关的挥发性化合物的组成及含量。结果:钦州大蚝灰分、蛋白质和牛磺酸的含量最高,程村蚝糖原含量最高,湛江蚝水分、甜菜碱含量最高,汕头蚝脂肪和总糖含量最高;氨基酸总量最高的是钦州大蚝;5’-肌苷酸对牡蛎滋味影响最大;汕头蚝微量元素中铁、锌、铜含量最高;（E,Z）-2,6-壬二烯醛可显著影响程村蚝、钦州大蚝和湛江蚝气味,1-辛烯-3-酮可显著影响汕头蚝气味。结论:不同养殖区香港牡蛎呈味物质和挥发性成分各有特色,且营养成分、氨基酸、元素等含量有显著差异。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 一般营养成分测定
•     1.3.3 金属含量测定
•     1.3.4 牛磺酸含量测定
•     1.3.5 氨基酸含量测定
•     1.3.6 甜菜碱含量测定
•     1.3.7 挥发性成分的测定[9]
•     1.3.8 关键风味化合物的确定
• 2 结果与分析
•   2.1 不同养殖区香港牡蛎肉的一般营养成分
•   2.2 不同养殖区香港牡蛎肉氨基酸的组成及含量
•   2.3 不同养殖区香港牡蛎游离氨基酸的组成及含量
•   2.4 不同养殖区香港牡蛎核苷酸及其关联化合物含量
•   2.5 不同养殖区香港牡蛎甜菜碱含量
•   2.6 不同养殖区香港牡蛎中重金属元素及微量元素含量
•   2.7 不同养殖区牡蛎体内挥发性成分分布情况
•   2.8 不同养殖区牡蛎主要挥发性物质成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄艳球,杨发明,秦小明,章超桦,林海生,高加龙

关键词: 香港牡蛎,化学组成,气味成分

来源: 食品科学 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室水产品深加工广东普通高等学校重点实验室国家贝类加工技术研发分中心(湛江)

基金: 现代农业(贝类)产业技术体系建设专项(CARS-49),广东省公益研究与能力建设专项(2015B020205003)

分类号: TS254.1

页码: 236-242

总页数: 7

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