响应面法优化果仁夹心酸奶球的制作工艺

论文摘要

本文以牛奶、核桃和花生为主要原料,以感官评价为主要评分指标,开发出了一种新型的夹心凝固性酸奶球,即果仁夹心酸奶球。通过单因素实验分析果仁夹心酸奶球制作过程中6个主要关键工艺点对产品感官的影响,并进一步用响应面分析法优化出最佳工艺,确定果仁夹心酸奶球制作的最佳生产工艺条件是果仁夹心中木糖醇的添加量为15%,酸奶外包膜发酵温度为42℃发酵6h,明胶使用量为3%,果仁夹心添加25%,冷藏固型时间为7h,综合感官评分最高为81.6分,获得的产品组织均匀且无分层,口感细腻爽口,有明显的果仁香气,具有一定的营养保健功能。

论文目录

• 1 实验概述
•   1.1 材料与设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 果仁夹心酸奶球制作基本方法
•     1.2.2 工艺流程
•     1.2.3 单因素实验考察果仁夹心酸奶球制备的最佳工艺条件
•     1.2.4 响应面优化设计
•     1.2.5 指标测定
•       （1）感官评定。
•       （2）理化指标检测。
•       （3）微生物指标测定。
•     1.2.6 统计分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验优化最佳制备果仁夹心酸奶球工艺的结果
•     2.1.1 果仁夹心中木糖醇的最佳添加量
•     2.1.2 酸奶外包膜的最佳发酵温度
•     2.1.3 酸奶外包膜的最佳发酵时间
•     2.1.4 酸奶外包膜中明胶最佳使用量
•     2.1.5 果仁夹心酸奶球中果仁夹心的最佳添加量
•     2.1.6 果仁夹心酸奶球最佳冷藏固型时间
•   2.2 响应面优化试验设计与结果分析
•     2.2.1 响应面优化结果
•     2.2.2 响应面图分析
•     2.2.3 果仁夹心酸奶最佳工艺优化及验证
•   2.3 果仁夹心酸奶球质量评价结果
• 3 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张雅琪,隋沅均,周围,耿丽晶,萨日那,张俊鹏,张翔

关键词: 果仁,夹心,酸奶,响应面法,工艺

来源: 粮食科技与经济 2019年12期

年度: 2019

分类: 经济与管理科学,农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 锦州医科大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金(81401189),辽宁省“百千万人才工程”项目(20184750),辽宁省自然科学基金指导计划项目(20170540385),锦州医科大学“大学生创新创业训练计划”项目(2019013)

分类号: TS252.54

DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20191223

页码: 86-90+105

总页数: 6

文件大小: 2608K

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