γ-聚谷氨酸对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

论文摘要

为了解γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid,γ-PGA）对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响,采用差式扫描量热仪、低场核磁共振仪、X-射线衍射仪、扫描电镜测定添加不同质量分数γ-PGA的小麦淀粉凝胶的老化焓值、水分迁移、结晶度、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉凝胶的老化焓值、老化率降低,7次冻融循环后老化率降低了10. 94%,增强了淀粉凝胶的热稳定性; 5次冻融循环后淀粉凝胶的深结合水比例增加3. 19%,弱结合水比例降低1. 63%,γ-PGA减少了冰晶的形成与水分子的迁移;淀粉凝胶的晶型未发生改变,结晶度降低了3. 55%;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小、变均匀,微观结构更加紧密。γ-PGA抑制了淀粉分子的重结晶,延缓了淀粉的老化,提高了小麦淀粉的冻融稳定性,添加量（质量分数）为0. 7%时,效果最明显,该文对淀粉制品抗冻保护方面提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 抗冻活性的测定
•     1.3.3 老化焓值的测定
•     1.3.4 水分状态测定
•     1.3.5 晶体结构测定
•     1.3.6 微观结构观察
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 γ-PGA的抗冻活性
•   2.2 γ-PGA对小麦淀粉老化焓值及老化率的影响
•   2.3 γ-PGA对小麦淀粉凝胶水分迁移的影响
•   2.4 γ-PGA对小麦淀粉凝胶晶体结构的影响
•   2.5 γ-PGA对小麦淀粉凝胶微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢新华,范逸超,徐超,沈玥,张蓓,邢彩云

关键词: 小麦淀粉,聚谷氨酸,老化,水分迁移,结晶度,微观结构

来源: 食品与发酵工业 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院

基金: 河南省自然科学基金项目(182102210305)

分类号: TS231

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019992

页码: 97-101

总页数: 5

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