脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响

论文摘要

以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果。结果表明:在斩拌过程中添加脂肪酶比漂洗过程中添加效果更好,斩拌过程中添加0.75%脂肪酶后,鱼糜凝胶强度提升至原来的2.3倍,白度值增大了4.9%,脂肪含量降低34.5%,持水力变化较小。斩拌添加脂肪得到的鱼糜凝胶中二硫键含量高于漂洗添加组,且斩拌添加组鱼糜凝胶结构更加平整、致密。脂肪酶的添加能够有效改善革胡子鲶鱼糜凝胶品质,本研究为革胡子鲶鱼糜加工研究提供一定理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 脂肪酶酶活最适条件测定
•     1.2.2 原料的预处理及鱼糜凝胶的制备
•     1.2.3 脂肪酶添加条件优化
•       1.2.3.1 漂洗过程的添加
•       1.2.3.2 斩拌过程的添加
•     1.2.4 鱼糜凝胶脂肪含量测定
•     1.2.5 鱼糜凝胶强度的测定
•     1.2.6 鱼糜凝胶白度值的测定
•     1.2.7 鱼糜凝胶持水力的测定
•     1.2.8 鱼糜凝胶中二硫键含量测定
•     1.2.9 微观结构的测定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 处理条件对脂肪酶酶活的影响
•     2.1.1 pH对脂肪酶酶活的影响
•     2.1.2 温度对脂肪酶酶活的影响
•   2.2 脂肪酶漂洗对鱼糜凝胶品质的影响
•     2.2.1 脂肪酶漂洗对鱼糜凝胶脂肪含量的影响
•     2.2.2 脂肪酶漂洗对鱼糜凝胶强度的影响
•     2.2.3 脂肪酶漂洗对鱼糜凝胶白度的影响
•     2.2.4 脂肪酶漂洗对鱼糜凝胶持水力的影响
•   2.3 斩拌过程添加脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响
•   2.4 脂肪酶对鱼糜凝胶中二硫键含量的影响
•   2.5 脂肪酶对鱼糜凝胶结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 苏瑞华,焦熙栋,范大明,黄建联,赵建新,闫博文,周文果,张文海,叶伟建,张灏

关键词: 脂肪酶,凝胶强度,鱼糜,凝胶

来源: 食品工业科技 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 食品科学与技术国家重点实验室国家功能食品工程技术研究中心食品学院江南大学,农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室,江苏省食品安全与质量协同创新中心

基金: 农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题(KLRCAPP2018-01),江苏省“六大人才高峰”高层次人才计划项目(2015-NY-008)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.028

页码: 170-177

总页数: 8

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