茶多酚协同冰温保鲜对牛肉抗氧化的护色效果

论文摘要

为控制冷鲜牛肉贮藏期间表面氧化褐变,有效延长其货架期。本试验以冷鲜牛肉为研究对象,将不同浓度的茶多酚与冰温（-1℃）保鲜协同处理牛肉,测定贮藏第1、3、5及7 d时肉样的硫代巴比妥酸值（TBARS）值、滴水损失、硬度、色差值及感官指标,以经无菌蒸馏处理且4℃保藏的肉样为对照1组,以经无菌蒸馏处理且-1℃保藏的肉样为对照2组,研究茶多酚与冰温保鲜协同对冷鲜牛肉的抗氧化护色效果。结果表明:采用0.20%的茶多酚与冰温保鲜协同处理对牛肉的抗氧化护色效果显著优于对照组（p<0.05）,贮藏第7 d时,L*值为34.91,a*值为18.25,滴水损失为0.35%,硬度为4359 g,TBARS为0.24 mg/kg,且感官特性良好。因此,采用茶多酚与冰温保鲜协同对牛肉具有较好的抗氧化作用,在贮藏期间有利于维持肉色的稳定。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 肉样处理
•     1.3.2 不同浓度的茶多酚协同冰温贮藏对牛肉抗氧化效果的研究
•     1.3.3 检测指标
•       1.3.3. 1 L*值和a*值测定
•       1.3.3. 2 滴水损失测定
•       1.3.3. 3 质构（硬度）测定
•       1.3.3. 4 硫代巴比妥酸值（TBARS）测定
•       1.3.3. 5 感官评定
•   1.4 数据分析与处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同浓度的茶多酚对牛肉L*值和a*值的影响
•   2.2 不同浓度的茶多酚对牛肉滴水损失的影响
•   2.3 不同添加量的茶多酚对牛肉硬度的影响
•   2.4 不同添加量的茶多酚对牛肉TBARS值的影响
•   2.5 不同添加量的茶多酚对牛肉感官指标的影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 付丽,胡晓波,高雪琴,马路石

关键词: 鲜牛肉,冰温保鲜,护色,茶多酚,抗氧化

来源: 现代食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南伊赛牛肉股份有限公司

基金: 河南省科技攻关项目(182102110006,142102210439),河南省教育厅科技重点项目(12B550016),河南牧业经济学院“食品科学与工程专业核心课程教学团队”项目,河南牧业经济学院科技创新团队项目(HUAHE2015010)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.029

页码: 211-217

总页数: 7

文件大小: 317K

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