脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化规律

论文摘要

脱水香葱在贮藏期间因受潮吸水而导致的品质劣变是影响其商业价值的主要原因,为阐明脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化,研究了脱水香葱在不同水分活度下(0.33、0.43、0.67、0.78、0.84)的水分质量分数、水分分布、外观品质、微观结构、硬度、槲皮素含量和风味成分的变化。结果表明:结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态,且其含量和流动性随着水分活度上升而增加;贮藏过程中,脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降,同时加剧了槲皮素的降解;在贮藏末期,水分活度为0.84的条件下,脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显,且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2 水分质量分数与水分分布的测定
•     1.3.3 硬度的测定
•     1.3.4 微观结构的测定
•     1.3.5 槲皮素含量的测定
•     1.3.6 电子鼻分析
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 脱水香葱在不同aw贮藏期间的外观品质变化
•   2.2 脱水香葱在不同aw贮藏期间的水分质量分数和水分分布变化
•   2.3 脱水香葱在不同aw贮藏期间的硬度变化
•   2.4 脱水香葱在不同aw贮藏期间的微观结构变化
•   2.5 脱水香葱在不同aw贮藏期间的槲皮素含量变化
•   2.6 脱水香葱在不同aw贮藏条件下的电子鼻分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 浦浩亮,王柳清,胡秋辉,裴斐,杨文建

关键词: 脱水香葱,贮藏品质,微观结构,风味,水分活度

来源: 食品科学 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400903),江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)

分类号: TS255.36

页码: 228-233

总页数: 6

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