不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究

论文摘要

以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶。结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa～5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高,这两部分多肽对食品风味具有重要作用。添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多,其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别,苦味氨基酸含量低于其他组别。结合酶解液的感官评定结果,复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 牛肉酶解
•   1.4 牛肉酶解液理化指标的测定
•     1.4.1 酶解液pH值的测定
•     1.4.2 酶解液蛋白利用率、肽得率和水解度的测定
•     1.4.3 酶解液中小分子肽分子量分布测定
•     1.4.4 酶解液中游离氨基酸的测定
•     1.4.5 酶解液中鲜味和苦味测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 pH值和总酸含量的测定
•   2.2 氨基酸态氮和可溶性氮含量的测定
•   2.3 酶解液的蛋白利用率、肽得率和水解度的测定
•   2.4 酶解液中小分子多肽分子量分布的测定
•   2.5 酶解液中游离氨基酸含量的测定
•   2.6 酶解液的感官评定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王玲玲

关键词: 蛋白酶制剂,牛肉,酶解液,复合蛋白酶,风味肽分子量分布

来源: 食品研究与开发 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 呼伦贝尔职业技术学院

分类号: TS251.52

页码: 51-56

总页数: 6

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