酶制剂对马铃薯面包品质的影响

论文摘要

为改善马铃薯面包的品质,在混合粉中添加酶制剂,以质构特性、比容为评价指标。研究α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量对马铃薯面包品质的影响。研究结果表明:在α-淀粉酶添加量0.02%、葡萄糖氧化酶添加量0.02%、脂肪酶添加量0.01%、木聚糖酶添加量0.02%条件下,制备的马铃薯面包质构特性和比容值最优,其中比容值是对照组的1.25倍,硬度、胶着度、咀嚼度、粘附性显著降低,弹性值升高。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 马铃薯面包制备
•     1.2.2 马铃薯面包的质构分析
•     1.2.3 马铃薯面包比容测定
•     1.2.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 α-淀粉酶添加量对马铃薯面包品质的影响
•   2.2 葡萄糖氧化酶添加量对马铃薯面包品质的影响
•   2.3 木聚糖酶的添加量对马铃薯面包品质的影响
•   2.4 脂肪酶添加量对马铃薯面包品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 田志刚,孙洪蕊,刘香英,范杰英,孟悦,曾宪鹏,南喜平,杨志强,康立宁

关键词: 马铃薯,面包,质构,比容,酶制剂

来源: 东北农业科学 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林省农业科学院

基金: 吉林省农业科技创新工程创新团队项目(CXGC2017TD014),吉林省农业科技创新工程人才基金项目(C82230310)

分类号: TS213.21

DOI: 10.16423/j.cnki.1003-8701.2019.05.022

页码: 103-106

总页数: 4

文件大小: 1318K

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