不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量的变化规律

论文摘要

为了探讨肌苷酸在冷藏和冷冻期间产生和降解规律,以70日龄黄羽肉鸡为实验材料,连续7 d测量4℃冷藏期间胸肌IMP、HxR、Hx、ADP、AMP和IMPc含量以及-20℃不同冷冻时间鸡肉IMP及其代谢物含量。结果显示:冷藏第2 d和第5 d IMP含量有显著降解,分别为屠宰后4 h的66%和45%。Hx含量在第2 d和第5 d极显著增加,分别为屠宰后4 h的2.6倍和4.6倍。HxR含量第4 d达到最大值,之后快速下降。IMPc含量从第5 d开始降解趋势明显。冷冻1周内IMP、Hx和HxR含量变化均不大。IMP含量冷冻1个月、210 d和540 d后分别为屠宰后4 h的65%、41%和6%,冷冻1个月到4个月之间变化不大。Hx和HxR含量分别在冷冻30 d和300 d时最高。IMPc含量冷冻210 d和540 d时下降极显著,分别为屠宰后4 h的84%和42%。因此,建议鸡肉4℃冷藏保存时货架期4 d为宜;-20℃冷冻保存时1周最宜,鸡肉冷冻保存时间最好不超过4个月。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 肉鸡处理方法
•     1.2.2 样品前处理
•     1.2.3 指标的测定
•     1.2.4 HPLC检测条件
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 冷藏和冷冻时间对鸡肉肌苷酸含量的影响
•   2.2 冷藏和冷冻时间对鸡肉肌苷酸代谢产物含量的影响
•   2.3 冷藏和冷冻时间对鸡肉肌苷酸前体物质含量的影响
•   2.4 冷藏和冷冻时间对鸡肉校正肌苷酸含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐修君,樊艳凤,葛庆联,贾晓旭,高玉时,唐梦君,陈大伟,张静,王珏,杨星星

关键词: 鸡肉,肌苷酸,冷藏,冷冻,变化规律

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院家禽研究所

基金: 国家自然科学基金(31702079),江苏现代农业(肉鸡)产业技术体系(JATS[2018]251),扬州市社会发展项目(YZ2018061),2018国家食用农产品质量分析与品质评价专项(GJFP201801503)

分类号: TS251.55

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.046

页码: 266-270

总页数: 5

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