导读:本文包含了泡沫蛋白论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:泡沫,蛋白,马斯,啤酒,稳定性,蛋白质,大麦。
泡沫蛋白论文文献综述
李江阳[1]（2018）在《麦芽蛋白溶解对麦汁泡沫蛋白影响的研究》一文中研究指出啤酒泡沫蛋白主要来自于麦芽,其数量与各分子量区间蛋白组分的比例影响啤酒泡沫的质量。本论文研究了麦芽库值、蛋白质含量、蛋白酶等与麦汁高分子蛋白质含量的关系,建立了麦芽库值、蛋白质含量与麦汁高分子蛋白含量关系式,可用于预测麦汁中与泡沫蛋白相关的蛋白含量。通过制取不同库值的麦芽,研究了蛋白酶与麦汁和发酵液中高分子蛋白含量的关系,及麦芽、麦汁与发酵液中蛋白比例的变化,为制麦过程调控蛋白质溶解度改善啤酒泡沫提供依据。采用相同的糖化工艺,不同产地及品种的麦芽,其麦汁高分子蛋白含量与麦芽蛋白质含量有极显着的正相关性。麦汁高分子蛋白含量与麦芽库值及蛋白质含量之间存在拟合优度很好的线性方程,可用这两个指标预测麦汁高分子蛋白含量,但预测不同品种麦芽的麦汁高分子蛋白含量,需分别用相对应的线性方程。分析不同库值Copeland、Gairdner麦芽的蛋白酶活力、麦汁与发酵液的蛋白比例及发酵液的泡持性。发现库值较低的麦芽,其蛋白酶活力较低,相对应的麦汁与发酵液中高分子蛋白含量较高,随着库值的增大,蛋白酶活力的增加缓慢,麦汁与发酵液的高分子蛋白含量下降的量也少。当麦芽蛋白质溶解适当或者过度时,蛋白酶活力显着增加,麦汁与发酵液中的高分子蛋白含量出现显着下降。库值在32.8%~50.3%之间,蛋白酶与麦汁、发酵液高分子蛋白含量之间存在线性关系。在不同库值Copeland、Gairdner麦芽的麦汁中,≤10 kDa的蛋白比例随库值和蛋白酶活力的增大而逐渐增大,其蛋白比例的增加的部分,主要来自于10~20 kDa蛋白的分解。麦芽溶解过度的啤酒发酵液与溶解适当的麦芽的发酵液相比,其泡持性要差,对比各分子段的蛋白比例差异,10~20 kDa的蛋白含量的减少是主因,因为这可能导致泡沫的骨架蛋白不足,使得蛋白与蛋白之间,蛋白与其他物质之间的相互作用减弱,从而导致泡持性减弱。因此,使麦汁中10~20 kDa的蛋白比例在16.9%~25.0%是获得良好啤酒泡沫的关键。在浸麦过程与发芽的24 h内,是酶的活化与形成阶段,实验结果表明10~20 kDa、35~100 kDa分子段的蛋白质含量与之密切相关。在发芽的第24 h之后,从蛋白酶与蛋白比例的变化,可看出各分子段的蛋白比例的变化均与蛋白酶活力的变化有直接关联。同时,研究表明不同品种的大麦在制麦时,通过调控麦芽库值,使其10~20 kDa的蛋白比例在18%~21%之间时,可以保证啤酒发酵液的泡持性能够满足啤酒国标的感官品评要求。(本文来源于《江南大学》期刊2018-06-01）
熊丹[2]（2018）在《泡沫蛋白检测在啤酒生产过程中的应用研究》一文中研究指出啤酒泡沫是衡量啤酒质量的一个重要指标。泡沫蛋白是形成啤酒泡沫的中高分子蛋白。利用考马斯亮蓝法检测原料及生产过程各环节的泡沫蛋白含量,制定相应的控制指标,通过工艺调整或配方优化保证啤酒中泡沫蛋白含量,从而保证啤酒泡沫稳定性。(本文来源于《中外酒业·啤酒科技》期刊2018年05期）
田金凤[3]（2017）在《啤酒泡沫蛋白的糖化作用及其对泡沫性质的影响》一文中研究指出啤酒泡沫是啤酒重要的外观特征之一,其中泡沫稳定性是评价啤酒泡沫质量最重要的指标。啤酒中的蛋白质是啤酒泡沫的骨架成分,是维持啤酒泡沫稳定性的重要因素。近期的研究发现啤酒酿造过程中的美拉德反应能够对啤酒泡沫蛋白质的结构产生一定的影响,可能是影响啤酒泡沫的一个重要原因,而目前对于啤酒中蛋白质与糖类的结合的研究非常少,因此探究糖类与蛋白质的结合对蛋白质的结构和理化性质的影响,能从新的角度探究美拉德反应对啤酒泡沫稳定性的影响。本论文通过对啤酒和啤酒泡沫生成液中的各种组分进行检测,通过相关性分析及偏相关性分析以探究各组分对啤酒泡沫稳定性的作用,然后探究了糖化过程中蛋白质的结构和理化性质的改变对其泡沫性质的影响机理,主要研究结论如下:(1)对14种市售啤酒中组分的富集情况进行检测,发现蛋白质在啤酒泡沫生成液中有着非常明显的富集,泡沫生成液中蛋白质浓度比啤酒残液中高27-74μg?mL-1,充分证明蛋白质是啤酒泡沫的骨架成分。对啤酒原液的蛋白质、总糖、总多酚含量分别于啤酒泡沫稳定性进行相关性分析和偏相关性分析,发现蛋白质含量与啤酒泡沫稳定性有着很强的正相关(R=0.875,P<0.01),总糖类含量与泡持性之间也有着直接的联系(R=0.594,P<0.05);偏相关性分析发现,总糖含量与泡持值之间几乎没有直接的相关性,说明当蛋白质存在时,糖类能够协同蛋白质提高泡沫稳定性。(2)选择与啤酒泡沫蛋白相近的麦芽热稳定蛋白(MPI)作为蛋白质供体,使其分别与不同糖类模拟糖化过程中的美拉德反应,发现分子量越大的糖类越与MPI的美拉德反应难度越大,即分子量小的糖类更容易与MPI结合。选用麦芽糖与MPI模拟糖化过程,对糖化过程中麦芽热稳定蛋白-麦芽糖复合物(MMC)的理化性质进行测定发现,反应结束时,疏水性降低了7.6%,溶解度提高了8%,表面张力下降了3.3 m N?m-1,这些变化有利于泡沫稳定性的提高;而zeta-电位绝对值下降了9.3 m V,对泡沫稳定性有着消极的影响。(3)对糖化过程中MMC的分子量和结构变化进行分析,发现糖化后MMC分子量有了轻微的增大,进一步证明了麦芽糖与MPI的结合;二级结构几乎没有变化;扫描电镜照片显示蛋白质聚集体颗粒变小且更为均匀、分散,这一微观结构的变化有利于蛋白质分子的溶解能力和持水力,进而有利于泡沫稳定性的提高。(4)对MPI和糖蛋白复合物的泡沫性质进行验证,结果显示,糖蛋白复合物的起泡性提高了11.7%,泡持性提高了7.5%。分别取糖化前后的蛋白质模拟发酵实验进行验证,结果显示,麦芽糖的结合使发酵液的泡持性提高了29%。(本文来源于《江南大学》期刊2017-06-01）
杨红,胡庆国,高飞,徐佩琳[4]（2014）在《啤酒中浑浊活性蛋白与泡沫蛋白及其相关性研究》一文中研究指出以啤酒中的蛋白质为研究对象,综述了啤酒中浑浊活性蛋白、泡沫蛋白的生化性质、结构特点,并初步分析了浑浊活性蛋白与泡沫蛋白之间的相关性,为提高啤酒的品质和营养价值提供理论依据与技术参考。(本文来源于《安徽农业科学》期刊2014年13期）
房慧婧,姜珊,张彦青[5]（2013）在《啤酒泡沫蛋白的研究进展》一文中研究指出泡沫是啤酒很重要的一个外观特征,通常认为外观洁白、细腻,挂杯性良好并且稳定性强是优质啤酒泡沫的标准。因而对啤酒泡沫的研究一直是个热门话题,随着检测技术的不断发展,对啤酒泡沫的认识也不断深入,对泡沫蛋白的组成、糖蛋白结合的作用、表面张力的研究、蛋白酶A的影响等等都有不少的研究进展。本文主要介绍目前在泡沫蛋白方面的研究。1泡沫蛋白的检测方法(1)蛋白质含量测定Bradford法,使用牛血清白蛋白作为标准蛋白,考马斯亮蓝G-250作染色剂,分光光度计595nm下测定吸光值,并根据标准曲线方程,得到啤酒中大分子蛋白含量。该方法简便易操作,不需要复杂的仪器,因而较适宜于在企业(本文来源于《啤酒科技》期刊2013年12期）
杜芳[6]（2013）在《啤酒泡沫蛋白的分离鉴定及啤酒生产中硅胶应用的研究》一文中研究指出本课题研究了啤酒的泡沫稳定性和非生物稳定性两个关于啤酒质量的问题，包括啤酒泡沫蛋白分离鉴定，泡沫蛋白含量测定方法体系的确立，硅胶对啤酒的稳定性的影响，并对不同的硅胶性能做出简单的分析比较。首先，对啤酒泡沫液、残液及啤酒原液中提取蛋白质的泡沫蛋白含量、相对分子质量、氨基酸组成等进行测定。实验结果显示，啤酒泡沫液中泡沫蛋白含量明显多于啤酒原液和泡沫残液；蛋白电泳图谱均为约40kDa和小于18kDa的两条宽带，分布相似且无明显的差异；蛋白质氨基酸的组成相同，啤酒泡沫液中的含量最大，而疏水氨基酸的比例相差不明显。其次，在以上理论研究的基础上，对考马斯亮蓝染液与蛋白质结合反应条件进行了研定了标准蛋白浓度在20-125μg/mL时，与吸光值有良好的线性关系，检出限约1.07μg/mL，验证了该方法的高度灵敏性。用该方法测定啤酒泡沫蛋白含量，扣除了空白实验，测量结果重现性良好，并与泡持值存在显着相关性，而可溶性氮、蛋白隆丁B区分与啤酒泡持相关性不明显。建立了简便地泡沫质量检测方法，且方法具有快速稳定、灵敏度高的特点。再次，研究了硅胶对啤酒中蛋白质的吸附性能，通过测定不同添加量硅胶吸附后啤酒非生物的稳定性和泡沫的稳定性，以及硅胶的吸附性及专一性实验，结果得出，啤酒生产用硅胶对引起啤酒冷混浊的活性蛋白具有很强的亲和力，提高了啤酒的稳定性，而且在保持良好的吸附性能的同时，又具有很好的过滤性能，并且对啤酒泡沫稳定性又没有任何不利的影响。实验还对不同硅胶性能比较分析，为提高啤酒非生物稳定性，选择合适的硅胶提供参考。(本文来源于《齐鲁工业大学》期刊2013-06-10）
尹亚辉,聂妤,安文涛,董亮,赵长新[7]（2013）在《制麦焙焦过程Maillard反应对麦芽泡沫蛋白性质的影响》一文中研究指出对制麦焙焦过程Maillard(美拉德)反应对麦芽泡沫蛋白起泡性和泡沫稳定性以及疏水性影响进行了研究,同时利用红外光谱和电泳技术对泡沫蛋白结构和分子质量的变化进行分析。研究结果表明:随着焙焦温度升高,Maillard反应程度加深,泡沫蛋白的接枝率增加;泡沫蛋白的起泡性和泡持性以及疏水性都呈上升趋势。利用红外光谱和电泳图谱分析技术,证明在焙焦过程中泡沫蛋白与麦芽所含的糖类发生了Maillard反应。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2013年04期）
杜芳,王君高,李红,龚谷迪[8]（2013）在《考马斯亮蓝法在啤酒泡沫蛋白测定中的应用》一文中研究指出通过研究考马斯亮蓝G-250染液与蛋白质的结合反应,确定最佳反应条件:反应时间10 min,反应温度恒定室温,pH值在3～7范围内。在该条件下,制作标准曲线测定啤酒样品泡沫蛋白含量。结果表明,蛋白质浓度在20～125μg/mL时与吸光值有良好的线性关系(R2=0.9964),检出限1.0656μg/mL,该方法重复性良好(RSD值小于5%),测得的啤酒泡沫蛋白含量与其泡持值有显着相关性,且方法简单、快捷。(本文来源于《酿酒科技》期刊2013年05期）
孙丽华,孙俊[9]（2012）在《制麦过程中浸麦水pH值对泡沫蛋白的影响》一文中研究指出浸麦水中pH值环境是影响种子生长代谢的重要因素。对3种pH值条件下发芽大麦中的泡沫蛋白含量及蛋白质Z的相对含量进行了定量分析和比较,发现浸麦水中pH值对麦芽中泡沫蛋白含量具有影响:使用pH3.0溶液浸麦,泡沫蛋白分解较快;而在发芽中后期,pH4.0的环境有利于蛋白质Z的释出,能够增加麦芽中泡沫蛋白含量。本文为麦芽与啤酒的质量改进提供了方法和依据。(本文来源于《中国酿造》期刊2012年10期）
牟刚,王晓丹,赵长新[10]（2011）在《一种检测麦芽中泡沫蛋白的方法》一文中研究指出建立了从麦芽中提取泡沫蛋白的便捷方法。并利用考马斯亮蓝定量蛋白法(Bradford法)和SDS-PAGE电泳技术,能够准确直观地检测到麦芽中泡沫蛋白的含量、组分和各组分的相对含量及其变化情况,为评估大麦和麦芽质量以及预测啤酒泡沫的品质提供了方法。(本文来源于《酿酒科技》期刊2011年06期）
泡沫蛋白论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
啤酒泡沫是衡量啤酒质量的一个重要指标。泡沫蛋白是形成啤酒泡沫的中高分子蛋白。利用考马斯亮蓝法检测原料及生产过程各环节的泡沫蛋白含量,制定相应的控制指标,通过工艺调整或配方优化保证啤酒中泡沫蛋白含量,从而保证啤酒泡沫稳定性。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
泡沫蛋白论文参考文献
[1].李江阳.麦芽蛋白溶解对麦汁泡沫蛋白影响的研究[D].江南大学.2018
[2].熊丹.泡沫蛋白检测在啤酒生产过程中的应用研究[J].中外酒业·啤酒科技.2018
[3].田金凤.啤酒泡沫蛋白的糖化作用及其对泡沫性质的影响[D].江南大学.2017
[4].杨红,胡庆国,高飞,徐佩琳.啤酒中浑浊活性蛋白与泡沫蛋白及其相关性研究[J].安徽农业科学.2014
[5].房慧婧,姜珊,张彦青.啤酒泡沫蛋白的研究进展[J].啤酒科技.2013
[6].杜芳.啤酒泡沫蛋白的分离鉴定及啤酒生产中硅胶应用的研究[D].齐鲁工业大学.2013
[7].尹亚辉,聂妤,安文涛,董亮,赵长新.制麦焙焦过程Maillard反应对麦芽泡沫蛋白性质的影响[J].食品与发酵工业.2013
[8].杜芳,王君高,李红,龚谷迪.考马斯亮蓝法在啤酒泡沫蛋白测定中的应用[J].酿酒科技.2013
[9].孙丽华,孙俊.制麦过程中浸麦水pH值对泡沫蛋白的影响[J].中国酿造.2012
[10].牟刚,王晓丹,赵长新.一种检测麦芽中泡沫蛋白的方法[J].酿酒科技.2011
论文知识图
