不同加工方式对面筋蛋白的影响

论文摘要

面制品是食品中重要的组成部分,面筋蛋白是其中的最重要的组分。在加工过程中,面筋蛋白发生复杂的物理化学变化,赋予面制品良好的质构和风味。面制品加工中常用的冷冻、油炸、发酵和挤压等4种加工技术,显著影响着面筋蛋白的物理化学性质,如蛋白质表面疏水性、巯基与二硫键的相互转化、变性和降解,进而影响面制品的品质。作者主要综述了加工技术对面筋蛋白性质的影响及作用机理,对其中存在的问题进行了展望并提出了研究思路。

论文目录

• 1 冷冻加工对面筋蛋白的影响
•   1.1 面筋蛋白结构的变化
•   1.2 面筋蛋白表面疏水性的变化
• 2 油炸加工对面筋蛋白的影响
•   2.1 面筋网络结构增强
•   2.2 面筋蛋白营养价值下降
• 3 发酵加工对面筋蛋白的影响
•   3.1 蛋白质与其他组分相互作用
•   3.2 蛋白质的分解
• 4 挤压加工对面筋蛋白的影响
•   4.1 蛋白质与其他组分相互作用
•   4.2 蛋白质聚合与交联变性
•   4.3 蛋白质营养价值提高
• 5 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王立,周若昕,李言,钱海峰,张晖,齐希光,吴港城

关键词: 冷冻,油炸,发酵,挤压,面筋网络,蛋白质变性

来源: 食品与生物技术学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31471617,31471679)

分类号: TS201.21

页码: 1-10

总页数: 10

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