斯伯特酒花对葡萄酒抗氧化活性的影响

论文摘要

该文研究斯伯特酒花用量对葡萄酒褐变程度、抗氧化能力及感官特性的影响,并对其进行比较分析。结果表明,酒花的添加能减轻葡萄酒的褐变程度,且对葡萄酒的抗氧化能力具有促进作用。在酒样自然氧化期间,与未添加酒花的葡萄酒作对照,酒花浸出物∶葡萄酒=1∶4的酒样平均总酚含量达到304.20 mg/L没食子酸,分别是未添加、1∶10、1∶8、1∶6(酒花浸出物:葡萄酒)酒样的1.07、1.05、1.04和1.02倍,且酒花的添加对ABTS自由基和DPPH自由基清除能力提升效果显著(P<0.05)。在不同酒花用量的酒中,总酚含量与酒样抗氧化活性呈显著正相关(P<0.05)。感官评价结果显示,酒花葡萄酒的感官评价均高于空白对照组,添加量比例为1∶4的葡萄酒感官评分最高(75分),未添加酒花的葡萄酒最低(70)。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 酒花浸出物的制备
•     1.3.2 酒花葡萄酒酿造工艺及操作要点
•     1.3.3 酒花添加量的优化
•     1.3.4 总酚含量测定
•     1.3.5 褐变程度测定
•     1.3.6 ABTS自由基清除能力[17-18]
•     1.3.7 DPPH自由基清除能力[19]
•     1.3.8 感官评价
•     1.3.9 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 总酚含量变化
•   2.2 褐变程度变化
•   2.3 ABTS自由基清除能力变化
•   2.4 DPPH自由基清除能力变化
•   2.5 总酚含量与抗氧化活性指标相关性分析
•   2.6 感官评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 康珏,段丽丽,戢得蓉,唐菊莲,杨晓仪

关键词: 酒花,葡萄酒,抗氧化活性

来源: 中国酿造 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都农业科技职业学院组织人事处,四川旅游学院食品学院

基金: 四川省川菜发展研究中心(CC18Z12),四川省教育厅自然科学项目(16ZB0345),2018年四川省级大学生创新创业训练项目(201811552098)

分类号: TS262.6

页码: 84-88

总页数: 5

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