三种稳定剂对猕猴桃椰汁复合乳饮料稳定性的影响

论文摘要

猕猴桃汁口味单一、酸涩味较强,其含有的悬浮颗粒可能在某些加工环节（如加热）和储藏过程导致产品出现絮凝或沉降等不稳定现象。该文拟开发一种以猕猴桃为主要原料的稳定性良好的复合乳饮料,以感官评价分数、总酸和浊度为指标,得到风味和品质较优的复合乳饮料配方（猕猴桃汁、脱脂牛奶和椰汁添加量（质量分数）分别为12%、25%和10%）;与羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和海藻酸钠相比,黄原胶具有较强的增稠作用并对该饮料稳定效果最好;通过响应面优化,确定了复配稳定剂添加量（质量分数）为0. 142%（CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠添加量（质量分数）分别为0. 022%、0. 045%和0. 075%）,所得复合乳饮料的稳定性最好（离心沉淀率仅为2. 61%）并且黏度较低。该文为开拓猕猴桃相关产品提供一定的理论基础,也为稳定果汁乳饮料提供一定参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 复合乳饮料的制备工艺
•   1.4 试验设计
•     1.4.1 复合乳饮料配方的确定
•     1.4.2 不同稳定剂对复合乳饮料的影响
•     1.4.3 复合乳饮料的指标测定方法
•       1.4.3. 1 感官评定
•       1.4.3. 2 离心沉淀率和稳定系数的测定
•       1.4.3. 3 流变学特性的测定
•       1.4.3. 4 其他指标的测定
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 复合乳饮料配方的确定
•     2.1.1 猕猴桃汁添加量（质量分数）对复合乳饮料品质的影响
•     2.1.2 脱脂牛奶添加量对复合乳饮料品质的影响
•     2.1.3 椰汁添加量对复合乳饮料品质的影响
•   2.2 稳定剂对复合乳饮料稳定性的影响
•     2.2.1 单一稳定剂对复合乳饮料稳定性的影响
•     2.2.2 复配稳定剂对复合乳饮料稳定性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨柳,邵婷,钟金锋,郭晓娟,覃小丽

关键词: 猕猴桃,乳饮料,复配稳定剂,稳定性,流变学特性

来源: 食品与发酵工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心

基金: 国家自然科学基金(No.31601430),中央高校基本科研业务费专项(No.XDJK2017B040),国家级大学生创新创业训练计划(No.201810635060),西南大学本科生科技创新基金(No.20171702001)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018655

页码: 116-121+128

总页数: 7

文件大小: 1088K

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