小米全粉对面团特性及馒头品质影响研究

论文摘要

通过正交试验优化小米全粉馒头最佳基础配方以及最佳工艺条件,在此基础上分析0%、5%、10%、15%、20%的小米全粉添加对面团营养成分、粉质特性、拉伸特性、质构以及成品感官品质的影响。试验结果表明:小米全粉添加丰富了混合粉营养成分,添加量对面团的形成时间、稳定时间影响较小;添加量增加,吸水率降低、弱化度增强,全粉对馒头的劣变作用越强;添加量越大,口感越差;通过感官分析结合理化检测结果,最终确定小米全粉添加量在15%时,其成品质量最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 试验设计
•     1.3.2 馒头制备及工艺优化
•       1.3.2. 1 工艺流程
•       1.3.2. 2 优化配方以及工艺条件
•     1.3.3 主要成分测定
•     1.3.4 馒头成品质构测定
•     1.3.5 感官评价
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 配方工艺条件优化
•   2.2 不同小米全粉添加量对混合粉基本成分的影响
•   2.3 不同小米全粉添加量对混合粉粉质特性的影响
•   2.4 不同小米全粉添加量对拉伸指数的影响
•   2.5 不同小米全粉添加量对馒头成品质构分析
•   2.6 不同小米全粉添加量对成品感官品质影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯明会,孟甜,黄开正,王林,李想

关键词: 小米全粉,面粉,面团特性,馒头品质,美食营养

来源: 美食研究 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院烹饪学院

基金: 国家民委人文社会科学重点研究基地——中国彝学研究中心资助项目(YXJDY1808),四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01)

分类号: TS213.2

页码: 38-42

总页数: 5

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