论文摘要
该文以太白贝母粗多糖(polysaccharide of fritillaria taipaiensis, PFT)及牛乳为原料,进行乳酸发酵,制得一种新型的具有潜在保健价值的酸奶食品。通过PFT酸奶的感官评价并结合酸度、粘度等理化指标,确定了PFT酸奶的生产工艺参数。利用Biolog测定PFT酸奶发酵过程中微生物对不同碳源的作用,发现其中对二糖、多糖底物的利用强度最大。以未添加PFT酸奶为对照,通过质构剖面分析法(TPA)研究不同时间对PFT酸奶质构影响,表明PFT酸奶随着老化时间延长,硬度和粘度增加,相比未添加PFT制得的酸奶硬度和粘度相对较低。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王红博,陈林,李迪,曲留柱,顾欣
关键词: 太白贝母粗多糖,酸奶,质构剖面分析法,微生物鉴定分析仪
来源: 实验科学与技术 2019年02期
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 重庆三峡学院生物与食品工程学院
基金: 重庆市教委科学技术研究项目(KJ1601018),重庆三峡学院校级青年科研项目(17QN11)
分类号: TS252.54
页码: 42-45
总页数: 4
文件大小: 468K
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标签：太白贝母粗多糖论文; 酸奶论文; 质构剖面分析法论文; 微生物鉴定分析仪论文;