D-最优混料设计优化复配淀粉紫薯粉条配方

论文摘要

采用D-最优混料设计复配紫薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及紫薯渣粉5种原料,结合主成分分析和无量纲标准化方法对紫薯粉条质量进行了综合评分。分别用质构特性综合品质（T1）、蒸煮特性综合品质（T2）和感官特性综合品质（T3）3个综合评分作为响应值在混料设计中构建线性回归模型。结果表明,5种主要原料及其之间的交互作用对紫薯粉条的T1和T3影响极显著（R2=0.921 1,P<0.001;R2=0.883 8,P=0.005 3）。根据指标的相关性分析和模型拟合情况最终选定T1和T3作为混料设计优化响应值。优化得到配方为:紫薯淀粉35.0%、红薯淀粉15.0%、木薯淀粉18.5%、马铃薯淀粉9.5%、紫薯渣粉22.0%。由该配方制得的粉条口感爽滑、色泽鲜亮。

论文目录

• 1材料与方法
•   1.1材料、试剂与仪器
•     1.1.1材料与试剂
•     1.1.2仪器与设备
•   1.2方法
•     1.2.1紫薯粉条加工工艺
•     1.2.2紫薯粉条原料配比试验设计
•     1.2.3原料淀粉相关指标的测定
•     1.2.4紫薯粉条感官评定评定
•     1.2.5紫薯粉条质构测定
•     1.2.6紫薯粉条蒸煮测定
•     1.2.7紫薯粉条色泽测定
•     1.2.8紫薯粉条微观结构扫描电镜观察
•     1.2.9数据处理
• 2结果与分析
•   2.1紫薯粉条原料的测定与分析
•   2.2紫薯粉条综合品质评分
•   2.3原料配方模型的建立
•   2.4紫薯粉条混料配方的优化与验证
•   2.5最优配方紫薯粉条的微观表征
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾雪丹,张灿,王章英,蒋光阳,申光辉,吴贺君,陈安均,黎杉珊,张志清

关键词: 紫薯,粉条,混料设计,淀粉

来源: 食品与机械 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川农业大学食品学院,广东省农业科学研究院作物研究所

基金: 广东省应用型科技研发专项(编号:2016B020233003),校院合作项目(编号:060H0304)

分类号: TS215

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.037

页码: 202-208+222

总页数: 8

文件大小: 603K

下载量: 399