一种瓜果香型茶醋的研制

论文摘要

为了研制出一款既有红茶独特风味,又兼具营养、保健和医疗作用的瓜果香型茶醋饮料,以黑糯米和高原红茶为主要原料,研究不同茶叶含量对茶醋的影响。结果表明:在32℃、85%恒温光照培养箱中,以3.5g茶叶发酵12d得到的茶醋饮料品质最好,色泽金黄剔透、香气浓郁、酸甜爽口,无异味、无异臭、无正常视力可见外来异物;其糖度达到19.4%,酒精度达到9.53%,pH值达到3.52,酸度值达到215.33Mv,ΔE值达到29.77;铜、锌、铁等理化指标及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全国家标准。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 样品制备
•       1.3.1. 1 茶汤的制备
•       1.3.1. 2 黑糯米制备和糖化
•       1.3.1. 3 酒精发酵[13,14]
•       1.3.1. 4 醋酸发酵
•     1.3.2 常规检测
•     1.3.3 感官评价
•     1.3.4 理化指标[16-18]
•     1.3.5 微生物限量[19-21]
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 常规指标分析
•     2.1.1 不同方案对茶醋中糖度的影响
•     2.1.2 不同方案对茶醋中酒精度的影响
•     2.1.3 不同方案对茶醋中pH值的影响
•     2.1.4 不同方案对茶醋中酸度值的影响
•     2.1.5 不同方案对茶醋中ΔE值的影响
•   2.2 感官评价
•   2.3 理化指标
•   2.4 微生物限量分析
• 3 讨论与结论
•   3.1 讨论
•   3.2 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周才碧,张威,宋加艳,刘丽明,杨雪莲

关键词: 茶醋,瓜果香,高原红茶,发酵

来源: 中国调味品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黔南民族师范学院生物科学与农学院,湖南农业大学园艺园林学院,贵州大学园艺学院

基金: 贵州省科学技术基金项目（黔科合LH字[2014]7428）,贵州省科技厅农业攻关项目（黔科合支撑[2019]2377号）,贵州省教育厅科研创新团队项目（黔教合人才团队字[2014]45号）,贵州省重点学科建设项目（黔学位合字ZDXK[2016]23号）,贵州省普通高等学校民族药用植物资源开发工程研究中心（黔教合KY字[2014]227号）,贵州省黔南民族师范学院化学一流学科建设资助项目（QNSYYL2017001）,黔南师院团队年度建设提升计划项目（QNYSKYTD2018004）,黔南师院校级重点项目（qnsy2018001）

分类号: TS275.4

页码: 136-139+143

总页数: 5

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