超高压处理僵直前兔肉对其斩拌肉糜流变特性及蛋白二级结构的影响

论文摘要

为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后（20～80℃）所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前的兔里脊肉在100～300 MPa下分别保压15 s或180 s,再成熟,加盐（质量分数2%）斩拌。对肉糜的储能模量（G’）和相位角等流变特性进行测定和分析,同时测定肉糜的拉曼光谱,计算蛋白的二级结构变化情况。结果表明,对僵直前的兔肉进行超高压处理,会影响其斩拌后蛋白体系中蛋白质的空间构型和理化性质,总体上会使α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,其中以200 MPa-15 s处理组最为显著。这些变化与加热后形成的凝胶功能特性有显著的相关性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品前处理
•     1.3.2 肉糜制备
•     1.3.3 拉曼光谱测定
•     1.3.4 动态流变测定
•   1.4数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 超高压处理僵直前兔肉对斩拌兔肉糜中蛋白二级结构的影响
•   2.2 超高压处理僵直前兔肉对斩拌兔肉糜动态流变特性的影响
•   2.3 超高压处理僵直前兔肉后斩拌兔肉糜动态流变特性与蛋白二级结构主成分分析
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 薛思雯,衣晓坤,于小波,徐幸莲

关键词: 兔肉,僵直前,超高压处理,二级结构,流变特性

来源: 食品与发酵工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学食品科学与技术学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,山东省烟台市东方海洋科技股份有限公司

基金: 国家自然科学基金(31471601),江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017738

页码: 77-82

总页数: 6

文件大小: 1098K

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