慈菇渣粉面包制备工艺及其配方研究

论文摘要

将慈菇榨汁过滤后的多余废料烘干粉碎后应用到面包的制作中,采用感官评分法、比容测定、质构分析,综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响。试验结果表明,慈菇渣粉面包最佳配方为面粉200 g、水120 g、黄油16 g、蛋液10 g、奶粉10 g、面包改良剂0.6 g、盐0.2 g、泡打粉0.1 g、糖粉40 g、酵母4.8 g、粒度为58μm的慈菇渣粉4 g。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 慈菇渣粉的制备
•     1.3.2 面包的制备
•   1.4 面包基本配方
•   1.5 检验指标
•     1.5.1 比容测定
•     1.5.2 质构测定
•     1.5.3 感官品质评价
•     1.5.4 理化指标检验
•   1.6 数据处理
•   1.7 试验方案设计
•     1.7.1 单因素试验
•     1.7.2 正交试验
• 2 结果与分析
•   2.1 慈菇渣粉添加量对面包品质的综合影响
•   2.2 不同慈菇渣粉粒径对面包品质的综合影响
•   2.3 糖粉添加量对面包品质的综合影响
•   2.4 酵母添加量对面包品质的综合影响
•   2.5 正交试验
•   2.6 正交组合质构分析
•   2.7 感官比容综合指标与质构参数相关性分析
•   2.8 理化指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 钟艳,戢得蓉,何江红,段丽丽

关键词: 慈菇渣粉,制备工艺,面包,配方

来源: 粮食与油脂 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院食品学院

基金: 川菜发展研究中心规划项目(CC17Z09),四川省大学生创新创业训练计划项目(201611552093)

分类号: TS213.21

页码: 75-78

总页数: 4

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