肉加工中亚硝酸盐的作用及其替代物应用研究进展

论文摘要

亚硝酸盐是肉制品加工中普遍应用并发挥独特作用的一种食品添加剂,但其存在潜在的致癌性,控制其含量或替代物探寻研究迫在眉睫,已成为国内外研究热点问题。通过综述亚硝酸盐的性质、安全性、主要作用,重点阐述其替代物研究进展,并对未来前景进行预测与展望,为低硝肉制品研发提供借鉴参考。

论文目录

• 1 亚硝酸盐概述
•   1.1 性质
•   1.2 安全性
•   1.3 在肉制品中的作用
•     1.3.1 护色作用
•     1.3.2 抗氧化和改善风味功效
•     1.3.3 抑菌作用
• 2 亚硝酸盐替代物的研究进展
•   2.1 发色作用替代物
•   2.2 抑菌作用替代物
•   2.3 其他
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周亚军,李宗豪,李圣桡,陈艳

关键词: 亚硝酸盐,替代物,肉制品,研究进展

来源: 农产品加工 2019年22期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林大学食品科学与工程学院

基金: 国家“十三五”重点研发计划项目（2018YFD0401200）

分类号: TS251.4

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.055

页码: 77-81

总页数: 5

文件大小: 1316K

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