葡聚糖及其糖基化修饰对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

论文摘要

以鲢鱼为对象,研究糖基化反应时间和比例(蛋白与葡聚糖质量比)对鲢鱼鱼糜凝胶特性及微观结构的影响。结果显示:未添加葡聚糖的鱼糜凝胶的pH以及420 nm和294 nm处的吸光值随着加热时间的延长没有显著变化(P>0.05),而添加了葡聚糖的鱼糜凝胶的pH值显著降低(P<0.05),420 nm和294 nm处的吸光值也逐渐增加,说明在40℃加热过程中,添加葡聚糖的鱼糜凝胶发生了糖基化反应,且随着葡聚糖的增多,糖基化反应程度逐渐增大。未经过糖基化反应的鱼糜凝胶(CK组)的凝胶强度和网络致密度在加热的前4 h内显著高于经糖基化反应的鱼糜凝胶。CK组的凝胶强度和微观网络致密度随着加热时间的延长而显著降低(P<0.05),而经糖基化反应的鱼糜凝胶的强度及微观结构变化不显著(P>0.05)。当葡聚糖添加量越多,鱼糜凝胶的特性越弱。葡聚糖在白鲢鱼糜加热过程中与蛋白发生糖基化反应,添加葡聚糖虽降低了鱼糜凝胶的特性,但增强了凝胶在加热过程中的稳定性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料及试剂
•   1.2 鱼糜凝胶的制备
•   1.3 pH的测定
•   1.4 反应中间产物和褐变程度的测定
•   1.5 凝胶强度的测定
•   1.6 微观结构的观察
•   1.7 数据统计与处理
• 2 结果与分析
•   2.1 糖基化反应时间和糖比例对鱼糜凝胶pH的影响
•   2.2 糖基化反应时间和糖比例对鱼糜凝胶褐变程度和中间产物的影响
•   2.3 反应时间和糖比例对鱼糜凝胶强度的影响
•   2.4 反应时间和糖比例对鱼糜凝胶微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尤娟,姜雪英,尹涛,胡杨,黄琪琳,熊善柏

关键词: 鲢鱼,糖基化,凝胶特性,葡聚糖

来源: 中国食品学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科技学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心

基金: 湖北省自然科学基金项目(2015CFB389),国家现代农业产业技术体系专项基金(CARS-45-27)

分类号: TS254.1

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.010

页码: 69-75

总页数: 7

文件大小: 2507K

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