乳酸菌、酵母菌的筛选鉴定及其在米发糕中的应用

论文摘要

为得到适合米发糕发酵的发酵剂,对传统发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌进行分离,通过对其菌落、菌株形态特征及生长性能的测定,筛选得到1株乳酸菌和2株酵母菌,分别经16SrDNA和26SrDNA鉴定,确定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、矮小假丝酵母菌（Candida humilis）和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。将3株优良发酵菌株复配应用于米发糕中,通过对其发酵所得产品的感官品质及质构特性进行分析,确定出最佳复配菌比。结果表明:当植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和矮小假丝酵母（Candida humilis）的复配体积比为1:3:6时,所得米发糕的感官品质和质构特性最好,且由GC-MS检测到29种挥发性风味物质,其中与市售米发糕和双菌复合发酵得到的米发糕共同检出5种风味物质,分别是苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇、十四烷和棕榈酸乙酯,其特有的风味物质有12种,其中9种为酯类物质。该种复合发酵剂发酵得到的米发糕具有较好的品质,有望应用于米发糕的发酵生产。

论文目录

• 1材料与方法
•   1.1材料与仪器
•     1.1.1材料与试剂
•     1.1.2主要仪器设备
•   1.2方法
•     1.2.1菌株筛选
•     1.2.2分子生物学鉴定
•     1.2.3菌株生长性能测定
•     1.2.4液体复合发酵剂的制备
•     1.2.5米发糕的制作
•     1.2.6感官评定
•     1.2.7质构特性测定
•     1.2.8米发糕风味物质的测定
• 2结果与分析
•   2.1鉴定结果
•     2.1.1菌落及菌株形态特征
•     2.1.2分子生物学鉴定
•   2.2菌株生长特性
•   2.3复配菌比对米发糕感官品质的影响
•   2.4复配菌比对米发糕质构特性的影响
•   2.5发酵剂对米发糕挥发性风味物质的影响
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李美伦,姜萌艺,龚川杰,何利

关键词: 乳酸菌,酵母菌,米发糕,复合发酵剂,应用

来源: 食品与机械 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川农业大学食品学院

基金: 国家级大学生创新训练计划项目(编号:201710626043)

分类号: TS213.3

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.003

页码: 14-20

总页数: 7

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