模式美拉德反应产物对面包中丙烯酰胺含量的影响

论文摘要

为了研究模式美拉德反应产物对面包加工过程中丙烯酰胺生成量的影响,将精氨酸、葡萄糖、模式美拉德反应产物等添加到配方中并加工制得面包,通过高效液相色谱法测定面包中丙烯酰胺含量.结果显示,与对照组相比,精氨酸添加量为2.0%,抑制率为54.72%,可显著抑制丙烯酰胺的产生;葡萄糖的加入对丙烯酰胺的生成有促进作用,当添加量为2.0%时,丙烯酰胺的含量为对照组的10倍;当添加低浓度(0.1%)的模式美拉德反应产物或同时添加0.05%的葡萄糖和精氨酸时可显著抑制面包中丙烯酰胺的产生,抑制率达到70%以上.模式美拉德反应产物对丙烯酰胺的生成具有拮抗作用,同时赋予面包独特的香味及焦糖色,可为美拉德反应产物在食品中的利用提供新的思路.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料与试剂
•   1.2 仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 法式面包的制作
•     1.3.2 样品的处理
•     1.3.3 标准溶液的配置
•     1.3.4 HPLC工作条件
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 丙烯酰胺标准工作曲线
•   2.2 样品测定HPLC色谱图
•   2.3 添加剂对面包皮中丙烯酰胺含量的影响
•     2.3.1 精氨酸添加量对面包皮中丙烯酰胺含量的影响
•     2.3.2 葡萄糖添加量对面包皮中丙烯酰胺含量的影响
•     2.3.3 精氨酸和葡萄糖添加量对面包皮中丙烯酰胺含量的影响
•     2.3.4 美拉德反应产物对面包皮中丙烯酰胺含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴本阳,王志辉,柴小岩,陈盛,项雷文

关键词: 丙烯酰胺,美拉德反应产物,精氨酸,葡萄糖,面包

来源: 福建师大福清分校学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建师范大学生命科学学院,福建师范大学福清分校海洋与生化工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31871903),福建省自然科学基金项目(2019J01892)

分类号: TS201.2;TS213.21

页码: 74-79+87

总页数: 7

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