模糊数学感官评价法优化青团制作工艺

论文摘要

以青团为感官评价对象,选取色泽、口感、气味、组织结构为评价因素,考察糯米粉与澄面质量比、加水量、蒸汽温度和蒸制时间4个因素对青团品质的影响,并进行4因素3水平正交试验,同时采用强制决定法进行权重分配,通过模糊数学感官评价法评判青团品质。结果表明:当糯米粉与澄面质量比为3∶1、加水量为27. 5%、蒸汽温度为110℃、蒸制时间为13 min时,青团品质最佳,模糊综合评分为85. 1分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料与仪器
•     1.1.1 实验材料
•     1.1.2 仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 青团制作工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 单因素实验
•       1.2.3. 1 糯米粉与澄面质量比对青团感官品质的影响
•       1.2.3. 2 加水量对青团感官品质的影响
•       1.2.3. 3 蒸汽温度对青团感官品质的影响
•       1.2.3. 4 蒸制时间对青团感官品质的影响
•     1.2.4 正交试验设计
•     1.2.5 感官评分标准
•   1.3 模糊数学模型的建立
•     1.3.1 因素集评语和加权重集的建立
•     1.3.2 模糊关系综合评判集
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 糯米粉与澄面质量比对青团感官品质的影响
•     2.1.2 加水量对青团感官品质的影响
•     2.1.3 蒸汽温度对青团感官品质的影响
•     2.1.4 蒸制时间对青团感官品质的影响
•   2.2 模糊感官评定及模糊矩阵建立
•   2.3 正交试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张荣春

关键词: 青团,工艺优化,模糊数学,感官评价,烹饪工艺

来源: 美食研究 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 南京旅游职业学院烹饪与营养学院

基金: 江苏省教育厅江苏高校哲学社会科学重点研究基地基金资助(苏教社政函[2018]19号),江苏省教育科学",十三五",规划课题(B-a,2018,03,13)

分类号: TS972.142

页码: 36-40

总页数: 5

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