不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究

论文摘要

该实验将不同比例糠壳添加到糟醅中进行窖外模拟发酵试验,分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明,糠壳含量对入窖糟醅的质构特性没有显著影响(P>0.05),不同糠壳含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著(P<0.05)。随着发酵时间的延长,随着糠壳含量升高,糟醅的硬度、内聚性和回复性增大,黏着性减小,弹性变化不规律;发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉含量降低。通过相关性分析发现,糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性、回复性呈显著正相关(P<0.01),与黏着性呈显著负相关(P<0.01);而糟醅的淀粉浓度与硬度、回复性和内聚性呈显著负相关(P<0.01),与黏着性呈显著正相关(P<0.01),与弹性无明显相关性;得到入窖糟最佳质构范围:硬度为2 000~2 200 g,内聚性为22%~23%,黏着性为50%~55%,回复性为6%~7%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 窖外模拟发酵试验
•     1.3.2 糟醅质构特性的测定
•     1.3.3 发酵参数的测定
•     1.3.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同比例糠壳发酵糟醅质构特性分析
•     2.1.1 不同糠壳含量对糟醅硬度、内聚性和回复性的影响
•     2.2.2 不同糠壳含量对糟醅黏着性的影响
•     2.2.3 不同糠壳含量对糟醅弹性的影响
•   2.2不同比例糠壳糟醅发酵期间的理化参数变化趋势
•   2.3 糟醅质构特性与理化参数的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐贤华,张崇军,隋明,周文

关键词: 浓香型白酒,糠壳,理化参数,质构特性,相关性

来源: 中国酿造 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川工商职业技术学院酒类与食品工程系,四川大学轻纺与食品学院

基金: 四川省教育厅项目(17ZB0268)

分类号: TS262.31

页码: 138-142

总页数: 5

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