冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量变化的影响

论文摘要

为研究原料肉在冷冻储藏过程中脂肪酸含量的变化情况,选取猪肉、羊肉、牛肉3种新鲜原料肉为研究对象,在-18℃分别储藏0、7、14、28、35、42d后,利用气相色谱仪（gas chromatograph,GC）对其脂肪酸含量进行测定。结果显示:在储藏过程中（42d内）,随着储藏时间的延长,猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸的组成变化较为显著,饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）的含量（g/100g,以脂肪计）显著增加,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）的含量下降,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）的含量出现波动但整体呈现出下降趋势。因此,即便在低温冻藏条件下,原料肉中的不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）也会发生显著的氧化分解,导致其含量降低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 原料肉的储藏
•   1.3 脂肪酸的提取
•   1.4 甲酯化
•   1.5 GC分析条件
•   1.6 数据分析
• 2 实验结果与分析
•   2.1 不同原料肉中的脂肪酸气相色谱图
•   2.2 储藏过程中的脂肪酸含量变化
•   2.3 储藏时间对原料肉中C18:0、C18:1和C18:2含量的影响
•   2.4 原料肉储藏过程中SFA、MUFA和PUFA的含量变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尉立刚,柴雅婷,郭超然,张莹,吴碧慧,刘顺舟,贺丽娟

关键词: 脂肪酸含量,冷冻储藏,原料肉,气相色谱

来源: 中国科技论文 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西大学生命科学学院

基金: 山西大学本科生科研训练计划资助项目(2018016314),国家自然科学基金资助项目(31801670)

分类号: TS251.7

页码: 385-390

总页数: 6

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