紫马铃薯酸奶的工艺优化及其品质评价模型的建立

论文摘要

本实验在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为指标,通过响应面实验设计对紫马铃薯酸奶的工艺及配方进行了优化,得到其最佳工艺配方为:乳酸菌添加量0.46%、发酵时间6.09 h、蔗糖添加量7.66%、紫马铃薯粉添加量5.90%、牛奶补足至100%。方差分析显示各因素对紫马铃薯酸奶感官评分的影响:蔗糖添加量>乳酸菌添加量>发酵时间>紫马铃薯粉添加量。通过对紫马铃薯酸奶的质构指标进行主成分分析分析,提取出两个主成分,构建出了紫马铃薯酸奶的综合质构品质评价模型,应用此模型对紫马铃薯酸奶的品质进行评判具有可行性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 紫马铃薯酸奶的制备工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•       1.2.2.1 原料预处理
•       1.2.2.2 均质
•       1.2.2.3 杀菌
•       1.2.2.4 发酵
•       1.2.2.5 后发酵
•     1.2.3 模糊数学-感官评定法[13]:
•       1.2.3.1 建立评价因素集
•       1.2.3.2 建立评价语集
•       1.2.3.3 建立权重集
•       1.2.3.4 模糊关系综合评定集
•     1.2.4 单因素实验
•       1.2.4.1 紫马铃薯粉添加量对紫马铃薯酸奶感官评分的影响
•       1.2.4.2 蔗糖添加量对紫马铃薯酸奶感官评分的影响
•       1.2.4.3 乳酸菌接种量对紫马铃薯酸奶感官评分的影响
•       1.2.4.4 发酵时间对紫马铃薯酸奶感官评分的影响
•     1.2.5 响应面实验
•     1.2.6 紫马铃薯酸奶质构与持水力主成分分析
•       1.2.6.1 质构指标的测定
•       1.2.6.2 持水力测定
•       1.2.6.3 质构指标参数转化
•       1.2.6.4 相关性及主成分分析
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果
•     2.1.1 紫马铃薯粉添加量对紫马铃薯酸奶感官评分的影响
•     2.1.2 蔗糖添加量对紫马铃薯酸奶感官评分的影响
•     2.1.3 乳酸菌接种量对紫马铃薯酸奶感官评分的影响
•     2.1.4 发酵时间对紫马铃薯酸奶感官评分的影响
•   2.2 响应面优化紫马铃薯酸奶工艺
•     2.2.1 响应面实验设计及结果
•     2.2.2 回归模型的建立及方差分析
•     2.2.3 响应面分析及最优配方预测
•     2.2.4 验证实验
•   2.3 紫马铃薯酸奶质构与持水力特性主成分分析
•     2.3.1 质构指标参数转化
•     2.3.2 各指标得分相关性分析
•     2.3.3 主成分分析
•     2.3.4 感官评分和质构综合得分的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨承钰,龚盛祥,王正武

关键词: 紫马铃薯酸奶,模糊评判,响应面法,主成分分析,质构特性

来源: 食品工业科技 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海交通大学农业与生物学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31571763)

分类号: TS252.54

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.034

页码: 192-200

总页数: 9

文件大小: 396K

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