电子鼻结合GC-MS检测沙拉酱对挪威三文鱼风味的影响

论文摘要

为探究沙拉酱对三文鱼风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术（HS-SPME）与气相色谱-质谱技术（GC-MS）,对添加沙拉酱前后的三文鱼样品挥发性风味物质进行鉴定与比较。结果表明:通过感官实验分析,香甜味沙拉酱、原味沙拉酱与三文鱼食用比例分别确定为1∶6、1∶7时食品口感最佳,符合大多数人的感官需求。通过对电子鼻传感器响应值的分析比较及主成分分析得出,添加两种不同沙拉酱后三文鱼样品的醇醛类、碳氧化合物、有机化合物等物质均显著增加（P<0.05）,添加沙拉酱前后的三文鱼样品具有较好的区分度,并且经GC-MS鉴定添加了沙拉酱以后三文鱼样品的醛酮类、醇类、酯类、酸类、烃类物质等含量显著增加（P<0.05）,尤其是酯类和酸类物质的含量较多,检测结果与电子鼻分析结果较为一致。同时添加沙拉酱后检测三文鱼中的庚醛、己醛等腥味物质都有所降低,1-辛烯-3-醇未检测出,说明沙拉酱可以掩盖三文鱼某些腥味物质。综合来看,添加沙拉酱后不仅可以促进三文鱼食品整体风味物质的形成,还可以掩盖三文鱼中的腥味物质,从而进一步提高三文鱼食品的感官评分及营养价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 感官实验
•     1.2.2 样品的前处理
•     1.2.3 电子鼻检测
•     1.2.4 风味物质的提取及检测
•       1.2.4.1 顶空固相微萃取
•       1.2.4.2 GC-MS条件
•       1.2.4.3 定性与定量方法
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 感官实验结果
•   2.2 电子鼻检测沙拉酱对三文鱼风味的影响
•   2.3 GC-MS检测沙拉酱对三文鱼风味的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张彩霞,奚印慈,柳泽琢也,牛琛,周纷,张艳霞,王锡昌

关键词: 沙拉酱,三文鱼,电子鼻,气相色谱质谱技术,风味

来源: 食品工业科技 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院

基金: 上海海洋大学-日本丘比株式会社合作研究基金项目(D-8006-12-0034)

分类号: O657.63;TS254.7

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.042

页码: 257-262+275

总页数: 7

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