三种不同干燥方式对马铃薯全粉品质的影响

论文摘要

采用真空冷冻干燥、真空干燥、鼓风干燥3种方式加工马铃薯全粉。对马铃薯全粉的吸水指数、冻融稳定性、乳化活性、乳化稳定性、持油性、黏度和质构特性进行了测试。结果表明,3种干燥方式制成的马铃薯全粉性能差异较大;真空冷冻干燥全粉吸水性最好,持油性最低;乳化活性最好,但其乳化稳定性最差;全粉颗粒均一,颜色较为白亮;全粉凝胶的坚实度、黏稠度和内聚性较好;有较大的冷糊黏度,且不易回生。

论文目录

• 1 试验材料与仪器
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 试验仪器与设备
• 2 试验方法
•   2.1 马铃薯全粉加工工艺
•   2.2 马铃薯全粉持油性测试
•   2.3 马铃薯全粉吸水指数测试
•   2.4 马铃薯全粉乳化活性和乳化稳定性测试
•   2.5 马铃薯全粉冻融稳定性
•   2.6 马铃薯全粉颜色测试
•   2.7 马铃薯全粉形态观察
•   2.8 马铃薯全粉质构测试
•   2.9 马铃薯全粉糊化曲线测试
• 3 结果与分析
•   3.1 马铃薯全粉吸水性和持油能力
•   3.2 马铃薯全粉乳化活性及乳化稳定性
•   3.3 马铃薯全粉冻融稳定性
•   3.4 马铃薯全粉色度分析
•   3.5 马铃薯全粉的颗粒形态观察
•   3.6 马铃薯全粉质构特性
•   3.7 马铃薯全粉的黏度分析
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李欢欢,刘传菊

关键词: 马铃薯全粉,真空干燥,真空冷冻干燥,鼓风干燥

来源: 农产品加工 2019年16期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北文理学院

分类号: TS215

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.046

页码: 35-37+40

总页数: 4

文件大小: 1596K

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