核桃软糖的研制

论文摘要

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺设计[9]
•     1.3.2 核桃软糖工艺条件筛选[10-14]
•     1.3.3 核桃软糖响应面设计[15]
•     1.3.4 产品质量
•     1.3.5 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 核桃软糖工艺配方单因素确定
•   2.2 响应面工艺优化
•     2.2.1 响应试验设计及结果
•     2.2.2 模型建立及显著性检验
•     2.2.4 最佳条件的确定和回归模型的验证
•     2.2.5
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周艳,赵存朝,史崇颖,陶亮,田洋

关键词: 核桃,软糖,工艺优化,响应面

来源: 食品与发酵科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南农业大学食品科学技术学院,国家辣木加工技术研发专业中心,云南省生物大数据重点实验室

基金: 热作技术试验示范与服务支持(18190001),国家木薯产业技术体系(CARS-11-YNSJ),云南省中青年学术和技术带头人后备人才(2018HB040),大理州核桃产业关键技术研究及产品开发(KX14201705),重大科技专项计划(2018ZI001-1)

分类号: TS246.56

页码: 60-67

总页数: 8

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