木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响

论文摘要

该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面（frozen cooked noodles,FCN）品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络,提高面粉加工性能,瓜尔胶抑制冰晶生长,保护面条品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 FCN的制作
•     1.3.2 改良剂添加量设计
•     1.3.3 面条质构特性
•     1.3.4 粉质特性测定
•     1.3.5 冻融稳定性测定
•     1.3.6 微观结构测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 改良剂对FCN质构特性的影响
•   2.3 改良剂对粉质特性的影响
•   2.4 改良剂对冻融稳定性的影响
•   2.5 改良剂对FCN内部结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曹莼,陆启玉,刘紫鹏,李盘欣

关键词: 冷冻面条,面粉改良剂,粉质质量,冻融稳定性,微观结构

来源: 食品研究与开发 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,河南南街村(集团)有限公司

基金: 国家自然基金面上项目(21276065,21076061)

分类号: TS213.24

页码: 24-30

总页数: 7

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