白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

论文摘要

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a~*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与"茶三素"含量显著(p<0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显著(p<0.05)提高,引起酚氨比极显著(p<0.01)降低。与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9%左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86%、1.89%、1.87%、3.42%和0.83%;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4～7分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 试验方案设计
•     1.2.2 指标测定方法
•       1.2.2.1 感官审评
•       1.2.2.2 生化成分测定
•       1.2.2.3 干茶色泽测定
•       1.2.2.4 叶绿素a、叶绿素b和叶绿素总量测定
•       1.2.2.5 香气测定
•   1.3 数据分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 压饼工艺对白牡丹感官品质影响
•   2.2 压饼工艺对白牡丹色泽品质的影响
•     2.2.1 压饼工艺对白牡丹干茶色泽的影响
•     2.2.2 压饼工艺对白牡丹叶绿素含量的影响
•   2.3 压饼工艺对白牡丹滋味成分的影响
•   2.4 压饼工艺对白牡丹香气品质的影响
•   2.5 压饼工艺对白牡丹香气品质影响的主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林宏政,李鑫磊,周泳锋,张妍,郝志龙,金心怡

关键词: 白茶,茶饼,色泽,滋味,香气,感官品质

来源: 食品工业科技 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建农林大学园艺学院,茶学福建省高校重点实验室,福建农林大学茶叶研究所

基金: “十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD06B06),国家重大农技推广服务试点项目(KNJ-151000),国家现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项资金项目(CARS-19),福建省现代农业茶产业体系建设项目(NYT2017001),南平市科技计划项目(N2015N01),福建省科技特派员后补助项目(2018S2017),福建省中青年教师教育科研项目(JT180143),福建农林大学科技创新专项基金项目(KFA17346A)

分类号: TS272.5

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.034

页码: 207-214

总页数: 8

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