明胶软糖的质构仪分析与感官评定研究

论文摘要

对4个明胶样品进行了储藏试验,在储藏的过程中,分别利用了质构仪的3种测试方法 (TPA实验、穿刺实验、剪切实验)对其进行了组织感的测定,同时进行了感官评价,旨在找出一种能与感官评价完全匹配的质构仪测试方法,提高产品组织感评价的准确性。结果表明:明胶软糖储藏2w后质地趋于稳定,质构仪测试中的剪切实验与感官评价中的咬断性与粘牙性指标显著相关。

论文目录

• 1 材料与方法[4]
•   1.1 材料
•   1.2 设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 明胶软糖样品制备
•     1.3.2 试验方法
•     1.3.3 明胶软糖质构仪测试
•     1.3.4 明胶软糖的感官评价
•   1.4 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同保温时间内明胶样品组织感的变化
•   2.2 明胶软糖的质构仪测试与感官评价
•   2.3 质构仪测定参数之间的相关性
•   2.4 质构仪测定与感官评价各指标之间的相关性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 符秀敏

关键词: 明胶软糖,质构仪,感官评价

来源: 中国食物与营养 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 好丽友食品有限公司

分类号: TS246.56

页码: 33-36

总页数: 4

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