卤煮和烘烤工艺对酱卤鹌鹑蛋制品“铁蛋”品质特性的影响

论文摘要

以鹌鹑蛋为原材料制作酱卤蛋制品"铁蛋",比较了短时多次和长时单次卤煮烘烤工艺对铁蛋产品特性的影响。对出品率、含盐量、pH值、色泽和质构等指标的测定表明,对于短时多次卤煮烘烤工艺组,随着卤煮和烘烤的重复次数的增加,产品含盐量升高,而pH值与出品率下降;在色泽方面,亮度和黄度显著提高,红度呈先下降后回升趋势;在质构方面,硬度、弹性、咀嚼性和剪切力都随重复次数增加而升高。长时单次卤煮烘烤工艺在出品率、含盐量及pH值方面的品质介于短时多次工艺的2次与3次重复之间;色泽和质构则是长时单次卤煮烘烤工艺更能获得理想的品质。适当延长卤煮和烘烤时间,并将工艺重复控制在3次以内,既可保证产品品质,又能缩短加工时间,并减少物料损耗和降低成本。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 产品配方
•     1.3.2 制作工艺
•     1.3.3实验方案
•   1.4 检测方法
•     1.4.1 出品率测定
•     1.4.2 含盐量测定
•     1.4.3 pH值测定
•     1.4.4 色泽测定
•     1.4.5 质构测定
• 2 结果与分析
•   2.1 卤制烘烤工艺对出品率的影响
•   2.2 卤制烘烤工艺对含盐量的影响
•   2.3 卤制烘烤工艺对pH值的影响
•   2.4 卤制烘烤工艺对色泽的影响
•   2.5 卤制烘烤工艺对硬度、弹性及咀嚼性的影响
•   2.6 卤制烘烤工艺对剪切力的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王锐,张佳敏,王卫,杨玉峰,何丹,黄本婷

关键词: 鹌鹑蛋,卤制,烘烤,产品特性

来源: 食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学肉类加工重点实验室,四川铁骑力士集团

基金: 四川省科技支撑项目(2016NZ0003-05)

分类号: TS253.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.015

页码: 81-86

总页数: 6

文件大小: 3718K

下载量: 119